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GermanAuthentic Cuisine

Roggenbrot

Serves 4 bis 6 Brot vegetarian, Breads & Pastry

Roggenbrot

Roggenbrot hails from the kitchens of northern Germany, where it is a staple at any time of day. In this version, the bread is crafted with a nod to tradition, using ingredients that have been passed down through generations without the need for embellishment. Butter or clarified butter is used liberally, and the salt is measured by intuition rather than precision, reflecting a home cook's touch. This is the bread you find on the table, unassuming yet essential, with no apologies needed for reaching for a second slice.

The taste of Roggenbrot is distinctly hearty, with the robust flavor of rye flour coming to the fore, balanced by the tang of a well-tended sourdough starter. The caraway seeds add a hint of spice, creating a complex yet comforting profile. The texture is dense and satisfying, each bite a reminder of its rustic origins. Enjoy it simply with a pat of butter or alongside a slice of cheese, and let its unpretentious charm speak for itself.

Ingredients

  • 400 gRoggenmehl
  • 100 gWeizenmehl
  • 350 mlWasser
  • 150 gSauerteig
  • 1 TLKümmelsamen
  • nach Geschmackfeines Meersalz

Method

  1. In einer großen Rührschüssel 400 g Roggenmehl, 100 g Weizenmehl und 1 TL Kümmelsamen vermengen. 150 g Sauerteig und 350 ml Wasser hinzufügen. Die Zutaten mit den Händen oder einem stabilen Holzlöffel mischen, bis ein grober Teig entsteht. Feines Meersalz nach Geschmack über den Teig streuen, dann auf einer leicht bemehlten Fläche etwa 10 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch wird. Der Teig sollte sich leicht klebrig, aber nicht klebrig anfühlen.
  2. Den gekneteten Teig zurück in die Rührschüssel legen und mit einem feuchten Tuch abdecken. An einem warmen, zugfreien Ort gehen lassen, bis er sichtbar an Größe zugenommen hat, etwa 1,5 bis 2 Mal sein ursprüngliches Volumen. Dies kann je nach Temperatur in Ihrer Küche mehrere Stunden dauern. Der Teig sollte sich luftig und leicht anfühlen, wenn man ihn sanft drückt.
  3. Sobald der Teig aufgegangen ist, vorsichtig auf eine leicht bemehlte Fläche geben. Zu einem runden oder ovalen Laib formen, indem die Ränder zur Mitte gefaltet und dann umgedreht werden. Achten Sie darauf, den Teig nicht zu stark zu entlüften. Den geformten Laib etwa 30 Minuten ruhen lassen, damit er sich entspannen und leicht ausdehnen kann.
  4. Den Ofen auf 230°C vorheizen und einen Backstein oder ein umgedrehtes Backblech zum Aufheizen hineinlegen. Eine flache Backform mit Wasser füllen und auf den unteren Rost des Ofens stellen, um Dampf zu erzeugen, der hilft, eine knusprige Kruste zu entwickeln.
  5. Den Laib vorsichtig auf ein Stück Backpapier und dann auf den vorgeheizten Backstein oder das Blech legen. Etwa 30 bis 40 Minuten backen, bis die Kruste tief gebräunt ist und hohl klingt, wenn man auf den Boden klopft. Das Aroma sollte nussig und leicht süßlich sein, was darauf hinweist, dass das Brot vollständig gebacken ist.
  6. Das Roggenbrot aus dem Ofen nehmen und auf ein Kuchengitter legen, um vollständig abzukühlen. Dieser Abkühlschritt ist entscheidend, da er es dem Krume ermöglicht, sich zu setzen und zu verhindern, dass es klebrig wird. Das Brot sollte sich fest anfühlen und die Kruste sollte beim Abkühlen knusprig bleiben.
  7. Sobald es abgekühlt ist, das Roggenbrot in Scheiben schneiden und mit Butter, Käse oder Aufschnitt servieren. Genießen Sie den herzhaften, säuerlichen Geschmack, der charakteristisch für traditionelles norddeutsches Roggenbrot ist.
Cover of Authentic German Cuisine
From the cookbook

Authentic German Cuisine

This recipe is from Authentic German Cuisine by Yassine Sbiti — the German volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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