Spargelsuppe

Ingredients

• 500 gweißer Spargel — geschält, Spitzen reserviert
• 40 gButter
• 40 gMehl
• 1 lSpargelkochwasser
• 100 mlSahne
• 1Eigelb
• 1 PriseZucker
• nach Geschmackfeines Meersalz
• nach Geschmackweißer Pfeffer

Method

1. Beginnen Sie mit der Zubereitung des weißen Spargels. Schälen Sie 500 g weißen Spargel, beginnend knapp unterhalb der Spitzen und arbeiten Sie sich nach unten. Schneiden Sie die holzigen Enden ab und legen Sie die Schalen und Abschnitte für später beiseite. Schneiden Sie die Spargelstangen in 2-3 cm große Stücke.
2. In einem großen Topf 1,5 Liter Wasser zum Kochen bringen. Fügen Sie die Spargelschalen und -abschnitte hinzu, zusammen mit einer Prise Salz und einer Prise Zucker. Lassen Sie dies etwa 20 Minuten köcheln, um das Wasser mit Geschmack zu durchziehen. Die Flüssigkeit abseihen, die Feststoffe entsorgen und 1 Liter dieses Spargelkochwassers aufbewahren.
3. In einem separaten großen Topf 40 g Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist und zu schäumen beginnt, die Spargelstücke hinzufügen. Diese vorsichtig etwa 5 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden, aber nicht bräunen.
4. 40 g Mehl über den Spargel im Topf streuen. Ständig rühren, etwa 2 Minuten lang, um eine Mehlschwitze zu bilden, die die Suppe eindickt. Die Mischung sollte eine blassgoldene Farbe und ein nussiges Aroma annehmen.
5. Nach und nach den reservierten 1 Liter Spargelkochwasser einrühren, dabei ständig rühren, um Klumpenbildung zu vermeiden. Die Mischung sanft köcheln lassen und kochen, bis die Spargelstücke zart sind, was etwa 10-15 Minuten dauern sollte. Der Spargel sollte so weich sein, dass er sich leicht mit einem Löffel zerbrechen lässt.
6. In einer kleinen Schüssel 100 ml Sahne und 1 Eigelb verquirlen. Langsam eine Kelle der heißen Suppe zur Sahnemischung geben, dabei ständig rühren, um das Eigelb zu temperieren und ein Gerinnen zu verhindern.
7. Die Hitze auf niedrig reduzieren und die temperierte Sahnemischung langsam zurück in die Suppe rühren. Weiter sanft rühren, bis die Suppe glatt und leicht eingedickt ist. Die Suppe nicht kochen lassen, da dies das Eigelb gerinnen lassen könnte.
8. Die Suppe mit feinem Meersalz und weißem Pfeffer nach Geschmack würzen. Die Würze anpassen, bis die Aromen ausgewogen sind und Ihrem Geschmack entsprechen. Die Spargelsuppe heiß servieren, wahlweise mit einem Stück Butter für zusätzliche Reichhaltigkeit garniert.