Mole Poblano

Ingredients

• 1.6 kilogramospollo — cortado en piezas para servir
• 6chiles anchos secos — desvenados y sin semillas
• 6chiles mulatos secos — desvenados y sin semillas
• 4chiles pasilla secos — desvenados y sin semillas
• 2chiles chipotles secos — desvenados
• 3jitomates roma — asados en el comal
• 4tomatillos — pelados y asados
• 1cebolla blanca — asada en rodajas gruesas
• 5 dientesajo — asados con piel
• 70 gramossemillas de sésamo — tostadas, más para decorar
• 70 gramosalmendras blanqueadas
• 50 gramoscacahuates
• 60 gramospasas
• 1plátano maduro — rebanado y frito
• 1bolillo — rebanado y frito
• 1tortilla de maíz — tostada casi negra
• 1rama de canela — canela mexicana
• 4clavos enteros
• 1 cucharaditapimienta negra en grano
• 1/2 cucharaditasemillas de anís
• 90 gramoschocolate mexicano — picado
• 5 cucharadasmanteca o aceite neutro
• 2 litroscaldo de pollo
• 1 cucharadaazúcar — o al gusto
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Desvena y quita las semillas de los chiles secos: 6 chiles anchos secos, 6 chiles mulatos secos, 4 chiles pasilla secos y 2 chiles chipotles secos. Calienta un comal o sartén pesado a fuego medio. Tosta los chiles en tandas, presionándolos suavemente con una espátula hasta que liberen un aroma dulce y se vuelvan flexibles, unos 30 segundos por lado. Ten cuidado de no quemarlos, ya que esto impartirá amargor.
2. Coloca los chiles tostados en un tazón y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar mientras preparas los otros ingredientes. En el mismo comal, asa 3 jitomates roma, 4 tomatillos, 1 cebolla blanca (cortada en cuartos) y 5 dientes de ajo (sin pelar) hasta que desarrollen manchas negras y un aroma ahumado. Esto debería tomar unos 10 minutos, volteando ocasionalmente.
3. En una olla grande, calienta 5 cucharadas de manteca o aceite neutro a fuego medio. Fríe 70 gramos de semillas de sésamo hasta que estén doradas, luego retíralas. En el mismo aceite, fríe 70 gramos de almendras blanqueadas y 50 gramos de cacahuates hasta que estén ligeramente dorados. Retira y reserva.
4. Continuando en la misma olla, fríe 60 gramos de pasas hasta que se inflen, luego retira. A continuación, fríe las rebanadas de 1 plátano maduro hasta que estén doradas. Fríe 1 bolillo y 1 tortilla de maíz hasta que estén crujientes. Finalmente, fríe 1 rama de canela, 4 clavos enteros, 1 cucharadita de pimienta negra en grano y 1/2 cucharadita de semillas de anís hasta que estén fragantes. Combina todos los ingredientes fritos en un tazón grande.
5. Escurre los chiles remojados y licúalos con las verduras asadas y los ingredientes fritos, agregando un poco de agua de remojo según sea necesario para formar una pasta espesa y suave. Trabaja en tandas si es necesario. La pasta debe ser cohesiva y ligeramente arenosa.
6. Regresa la olla a fuego medio y añade la pasta. Fríela, revolviendo constantemente, hasta que se oscurezca y huela a tostado, unos 10 minutos. Rompe 90 gramos de chocolate mexicano en trozos y revuelve en la pasta hasta que se derrita.
7. Agrega gradualmente 2 litros de caldo de pollo a la olla, revolviendo para combinar. Lleva la mezcla a un hervor suave, luego reduce el fuego a bajo. Déjala hervir a fuego lento durante al menos una hora, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa espese y los sabores se mezclen.
8. Mientras el mole hierve a fuego lento, cuece 1.6 kilogramos de pollo en una olla aparte con agua hasta que esté cocido. Agrega el pollo cocido al mole y deja que se caliente. Sazona el mole con 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal fina, ajustando al gusto.
9. Sirve el Mole Poblano con arroz y 18 tortillas de maíz calientes. La salsa debe ser rica y aterciopelada, cubriendo generosamente los trozos de pollo. Disfruta del platillo mientras llena la habitación con su aroma invitante.