Tacos al Pastor

Ingredients

• 1.2 kilogramospaleta de cerdo sin hueso — cortada en rodajas finas para el trompo
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 2chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 2chipotles en adobo
• 3 cucharadaspasta de achiote
• 1/2piña fresca — mitad licuada en la marinada, mitad cortada en cubos
• 3 cucharadasvinagre blanco
• 4 dientesajo
• 1 cucharaditacomino molido
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/2 cucharaditaclavo molido
• 2 cucharadasmanteca o aceite neutro
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 1 manojocilantro fresco — picado
• 2limones — cortados en gajos
• 1 tazasalsa roja de molcajete — para servir
• 1 cucharaditasal fina

Method

1. Comience preparando la marinada. Retire los tallos y semillas de 6 chiles guajillo secos y 2 chiles ancho secos. Tueste los chiles en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 1-2 minutos hasta que se vuelvan fragantes y ligeramente más oscuros. Transfiera los chiles tostados a un tazón y cúbralos con agua caliente, dejándolos remojar durante unos 15 minutos hasta que estén suaves.
2. Mientras los chiles se remojan, corte 1/2 piña fresca en trozos, reservando algunas rodajas para asar más tarde. En una licuadora, combine los chiles suavizados, 3 cucharadas de pasta de achiote, trozos de piña, 2 chipotles en adobo, 3 cucharadas de vinagre blanco, 4 dientes de ajo, 1 cucharadita de comino molido, 1 cucharadita de orégano mexicano y 1/2 cucharadita de clavo molido. Licúe hasta obtener una marinada roja suave y espesa.
3. Corte la paleta de cerdo sin hueso de 1.2 kilogramos en láminas finas, de aproximadamente 6 mm de grosor. Coloque las rodajas de cerdo en un plato grande o bolsa resellable, y vierta la marinada sobre ellas, asegurándose de que cada pieza esté bien cubierta. Cubra y refrigere, permitiendo que el cerdo marine durante la noche para una máxima absorción de sabor.
4. Al día siguiente, caliente 2 cucharadas de manteca o aceite neutro en un comal a fuego medio-alto. Retire el cerdo de la marinada, permitiendo que el exceso escurra. Selle las rodajas de cerdo en tandas, asegurándose de que no estén amontonadas, hasta que los bordes se caramelicen y la carne esté cocida, con un color marrón rojizo profundo y una textura ligeramente crujiente.
5. Mientras el cerdo se cocina, ase las rodajas de piña reservadas en el mismo comal. Cocínelas hasta que estén carbonizadas y caramelizadas, volviéndose dulces y mermeladas, lo cual debería tomar aproximadamente 3-4 minutos por cada lado. Retire del fuego y corte en cubos pequeños.
6. Caliente 18 tortillas de maíz en el comal hasta que estén flexibles y ligeramente carbonizadas. Pique el cerdo cocido en trozos finos y colóquelo generosamente sobre las tortillas calientes. Cubra cada taco con los cubos de piña asada, cebolla blanca finamente picada y hojas de cilantro fresco.
7. Termine cada taco con un chorrito de jugo de limón de 2 limones y una cucharada de 1 taza de salsa roja de molcajete. Sirva inmediatamente, permitiendo que los sabores vibrantes se mezclen, capturando la esencia de los auténticos Tacos al Pastor.