Pozole Rojo

Ingredients

• 1.2 kilogramosespaldilla de cerdo — cortada en trozos grandes
• 1manita de cerdo — partida, para dar cuerpo
• 1.5 kilogramosmaíz cacahuazintle cocido — escurrido y enjuagado
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 3chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 4 dientesajo — pelados
• 1/2cebolla blanca — cortada en rodajas gruesas
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/2 cucharaditacomino molido
• 2clavos de olor enteros
• 2hojas de laurel
• 4 litrosagua
• 1 cucharaditasal fina
• 1/2 cabezarepollo verde — muy finamente rallado
• 6rábanos — cortados en rodajas finas
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 2 cucharaditasorégano mexicano — desmenuzado en la mesa
• 1 cucharadachile piquín molido — para espolvorear
• 2limones — cortados en gajos
• 12tostadas — para servir al lado

Method

1. En una cazuela grande, combine 1.2 kilogramos de espaldilla de cerdo, 1 manita de cerdo, 1/2 cebolla blanca, 4 dientes de ajo y 2 hojas de laurel con 4 litros de agua. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego medio. Mientras el agua se calienta, retire la espuma que suba a la superficie para asegurar un caldo claro. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la carne esté tierna y el caldo sea rico, lo cual será evidente cuando la carne comience a desmenuzarse fácilmente con una cuchara.
2. Mientras la carne hierve a fuego lento, prepare los chiles. Caliente un comal o sartén seco a fuego medio. Tueste 6 chiles guajillo secos y 3 chiles ancho secos durante unos 30 segundos de cada lado hasta que estén fragantes y ligeramente inflados. Tenga cuidado de no quemarlos, ya que esto los hará amargos. Una vez tostados, coloque los chiles en un tazón y cúbralos con agua caliente. Déjelos remojar hasta que estén suaves y flexibles.
3. Una vez que los chiles estén suaves, escúrralos y colóquelos en una licuadora. Agregue 1/2 cucharadita de comino molido, 2 clavos de olor enteros y un chorrito del agua de remojo a la licuadora. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea, luego cuele la mezcla a través de un colador fino en un tazón, presionando con una cuchara para extraer la mayor cantidad de líquido posible. Esto creará un adobo suave sin pieles duras ni semillas.
4. Incorpore el adobo de chiles colado en la cazuela con la carne hirviendo a fuego lento. Agregue 1.5 kilogramos de maíz cacahuazintle cocido a la cazuela. Continúe cocinando a fuego lento la mezcla, permitiendo que los sabores se mezclen y el maíz absorba el rico color del caldo. Sabrá que está listo cuando los granos de maíz se abran como flores, indicando que han absorbido completamente los sabores.
5. Pruebe el caldo y ajuste el sazón agregando 1 cucharadita de sal fina y 1 cucharadita de orégano mexicano. El caldo debe tener un sabor completo y sabroso, y la carne debe desmenuzarse fácilmente con una cuchara, indicando que está perfectamente tierna. Retire la cazuela del fuego una vez que se haya alcanzado el sabor y la textura deseados.
6. Prepare las guarniciones mientras el pozole termina de cocinarse. Ralle finamente 1/2 cabeza de repollo verde, corte en rodajas finas 6 rábanos y pique 1 cebolla blanca. Disponga estos en un plato junto con 2 cucharaditas de orégano mexicano, 1 cucharada de chile piquín molido y gajos de 2 limones. Disponga 12 tostadas para servir.
7. Sirva el pozole caliente, permitiendo que cada persona aderece su propio tazón con las guarniciones preparadas. La combinación de coberturas frescas con la sopa rica y sustanciosa crea una comida vibrante y satisfactoria que captura la esencia de la cocina casera mexicana.