Home Cook Together. Celebrate Life.

ItalianAuthentic Cuisine

Baccalà alla Vicentina

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Baccalà alla Vicentina

Baccalà alla Vicentina hails from the Veneto region, where it is a staple of home cooking, shared on tables without fanfare or ceremony. This dish is traditionally prepared using salt cod, which is a nod to the region's historical reliance on preserved fish. It's a year-round favorite, embodying the simplicity and resourcefulness of Venetian cuisine, with recipes passed down through generations of family cooks.

The flavors of Baccalà alla Vicentina are a harmonious blend of creamy, savory, and subtly salty notes. The salt cod, softened in milk, melds with the umami of anchovies and the richness of Parmigiano-Reggiano, all brought together by the generous use of olive oil. Garnished with fresh parsley, it offers a comforting, yet sophisticated taste that is quintessentially Venetian.

Ingredients

  • 800 grammibaccalà — ammollato
  • 200 grammifiletti di acciuga
  • 600 millilitrilatte intero
  • 80 grammiParmigiano-Reggiano — grattugiato
  • 4 cucchiaiolio extravergine d'oliva
  • 2 cucchiaiprezzemolo a foglia piatta — tritato
  • a piaceresale marino fino

Method

  1. Inizia ammollando 800 grammi di baccalà in una grande ciotola di acqua fredda per 48 ore, cambiando l'acqua ogni 8 ore per rimuovere il sale in eccesso. Dopo l'ammollo, scola il baccalà e asciugalo con carta assorbente per assicurarti che si rosoli correttamente in padella.
  2. In una grande padella dal fondo spesso, scalda 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva a fuoco medio. Aggiungi 200 grammi di filetti di acciuga e cuoci, mescolando delicatamente, finché le acciughe non si sciolgono nell'olio, creando una base profumata. Questo dovrebbe richiedere circa 2-3 minuti, e noterai l'olio che si infonde con il sapore delle acciughe.
  3. Aggiungi il baccalà ammollato e asciugato nella padella. Cuoci il pesce scuotendo delicatamente la padella piuttosto che mescolando, permettendo al baccalà di cuocere uniformemente senza rompersi. Il pesce dovrebbe diventare opaco e iniziare a sfaldarsi leggermente, indicando che è cotto.
  4. Versa 600 millilitri di latte intero nella padella con il baccalà. Abbassa il fuoco a un leggero sobbollire e lascia cuocere il pesce lentamente, assorbendo i sapori del latte e dell'olio infuso di acciughe. Il latte dovrebbe ridursi leggermente e addensarsi, ricoprendo il pesce.
  5. Grattugia 80 grammi di Parmigiano-Reggiano e cospargilo sul pesce. Mescola delicatamente per incorporare il formaggio nella salsa, permettendogli di sciogliersi e arricchire il piatto. La salsa dovrebbe diventare cremosa e leggermente addensata.
  6. Trita finemente 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta e cospargilo sul piatto finito. Assaggia e aggiusta con sale marino fino se necessario, ricordando che le acciughe e il formaggio aggiungono già sapidità. Servi il Baccalà alla Vicentina immediatamente, irrorando con un tocco in più di olio d'oliva per una finitura lucida.
Cover of Authentic Italian Cuisine
From the cookbook

Authentic Italian Cuisine

This recipe is from Authentic Italian Cuisine by Yassine Sbiti — the Italian volume in the ComidaTime International Cuisines series.

Buy the cookbook on Amazon Explore Italian cuisine