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FrenchAuthentic Cuisine

Bœuf à la Ficelle

Serves 4 à 6 Entree meat

Bœuf à la Ficelle

Bœuf à la Ficelle is a staple of Lyon's culinary landscape, celebrated for its simplicity and heartiness. Traditionally prepared in homes, this dish fills the dining room with the comforting scent of simmering beef and vegetables, drawing everyone to the table as it cooks. Its roots in Lyonnais everyday cooking make it a beloved choice for family dinners, where the emphasis is on straightforward, satisfying flavors.

The dish offers a tender and succulent piece of beef, subtly infused with the essence of a rich beef stock and aromatic bouquet garni. The accompanying carrots, leeks, and turnips, simmered to perfection, add layers of earthy sweetness and texture. Each bite is a warm embrace, seasoned simply with coarse salt to let the ingredients shine.

Ingredients

  • 1 kilogrammefilet de bœuf ou faux-filet
  • 1,5 litresbouillon de bœuf
  • 4carottes
  • 4poireaux
  • 4navets
  • 1bouquet garni
  • au goûtgros sel

Method

  1. Commencez par assaisonner généreusement 1 kilogramme de filet de bœuf ou de faux-filet avec du gros sel. Chauffez une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Ajoutez un peu d'huile et faites dorer la viande par lots, en veillant à ce que chaque morceau développe une croûte caramélisée profonde de tous les côtés. Cette étape est cruciale pour développer la saveur, alors prenez votre temps pour obtenir une belle couleur avant de retirer la viande de la cocotte et de la mettre de côté.
  2. Pendant que la cocotte est encore chaude, ajoutez 4 carottes pelées et tranchées, 4 poireaux nettoyés et tranchés, et 4 navets pelés et coupés en quartiers. Remuez de temps en temps, permettant aux légumes de ramollir et d'absorber les sucs caramélisés du fond de la cocotte, connus sous le nom de fond. Ce processus devrait prendre environ 5 à 7 minutes, pendant lesquels les légumes deviendront parfumés et légèrement dorés.
  3. Une fois les légumes ramollis, remettez la viande dorée dans la cocotte. Versez 1,5 litres de bouillon de bœuf, en veillant à ce que la viande soit principalement immergée. Ajoutez un bouquet garni pour plus de saveur. Portez le liquide à un léger frémissement à feu moyen, permettant aux saveurs de se mélanger.
  4. Continuez à faire mijoter le plat doucement, en veillant à ce que le liquide n'atteigne jamais une ébullition complète. La viande doit cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, ce que vous pouvez vérifier en la perçant avec une fourchette ; elle devrait offrir peu de résistance et avoir une texture juteuse et succulente.
  5. Une fois la viande tendre, retirez-la de la cocotte et laissez-la reposer brièvement sur une planche à découper. Cette période de repos permet aux jus de se redistribuer dans la viande, garantissant que chaque tranche est moelleuse et savoureuse.
  6. Goûtez le liquide de cuisson et ajustez l'assaisonnement avec du gros sel supplémentaire si nécessaire. Le liquide devrait avoir légèrement réduit, se concentrant en un bouillon savoureux qui complète le bœuf tendre.
  7. Pour servir, tranchez le bœuf reposé en morceaux épais et disposez-les sur un plat avec les légumes cuits. Versez le bouillon chaud et aromatique sur le dessus, le laissant s'imprégner dans la viande et les légumes. Servez immédiatement, invitant tout le monde à table pour profiter de ce plat réconfortant lyonnais.
Cover of Authentic French Cuisine
From the cookbook

Authentic French Cuisine

This recipe is from Authentic French Cuisine by Yassine Sbiti — the French volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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