Blanquette de Veau

Ingredients

• 1,2 kilogrammesépaule ou poitrine de veau — coupée en gros cubes
• 2carottes — en morceaux
• 1poireau — émincé
• 1oignon — piqué de 2 clous de girofle
• 200 grammeschampignons de Paris
• 100 grammesoignons grelots
• 50 grammesbeurre
• 40 grammesfarine
• 2jaunes d'œufs
• 150 millilitrescrème épaisse
• 1 litrebouillon de veau ou de volaille
• 1bouquet garni
• au goûtsel fin et poivre blanc

Method

1. Commencez par couper les 1,2 kilogrammes d'épaule ou de poitrine de veau en gros morceaux, d'environ 5 cm chacun. Assaisonnez-les généreusement avec du sel fin et du poivre blanc. Faites chauffer une grande cocotte à fond épais à feu moyen-vif et faites fondre 25 grammes de beurre. Faites dorer les morceaux de veau par lots, en veillant à ce que chaque morceau prenne une belle couleur dorée de tous les côtés. Retirez le veau doré et réservez.
2. Épluchez et coupez les 2 carottes en rondelles, nettoyez et émincez le poireau en fines rondelles. Épluchez et hachez finement l'oignon. Ajoutez les 25 grammes de beurre restants dans la même cocotte, réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon haché, les carottes et le poireau. Faites cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce que les légumes ramollissent et que l'oignon devienne translucide, environ 5 minutes. Cette étape aidera à détacher les sucs du fond de la cocotte, ajoutant de la profondeur au plat.
3. Remettez le veau doré dans la cocotte avec les légumes. Versez 1 litre de bouillon de veau ou de volaille et ajoutez le bouquet garni. Portez le mélange à frémissement, puis couvrez la cocotte et réduisez le feu à doux. Laissez cuire lentement jusqu'à ce que le veau soit tendre, ce qui devrait être le cas lorsque la viande est facilement percée par une fourchette, et que le bouillon a légèrement réduit, devenant plus savoureux.
4. Pendant que le veau cuit, préparez les champignons et les oignons grelots. Nettoyez et émincez les 200 grammes de champignons de Paris. Dans une poêle séparée, faites fondre une petite noix de beurre à feu moyen et faites sauter les champignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés et aient libéré leur humidité. Ajoutez les 100 grammes d'oignons grelots et faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement caramélisés. Réservez.
5. Une fois le veau tendre, retirez le bouquet garni de la cocotte. Dans un petit bol, fouettez ensemble 40 grammes de farine avec un peu de liquide de cuisson chaud pour former une pâte lisse. Incorporez cette pâte dans la cocotte pour épaissir légèrement la sauce. Laissez cuire encore quelques minutes en remuant doucement jusqu'à ce que la sauce atteigne une consistance crémeuse.
6. Dans un bol séparé, battez 2 jaunes d'œufs avec 150 millilitres de crème épaisse. Ajoutez lentement une louche de la sauce chaude de la cocotte au mélange d'œufs et de crème, en fouettant constamment pour tempérer les œufs. Incorporez progressivement ce mélange dans la cocotte, en veillant à ce que le feu soit doux pour éviter de faire cailler. La sauce doit devenir riche et veloutée.
7. Ajoutez les champignons sautés et les oignons grelots dans la cocotte, en les incorporant doucement à la sauce. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel fin et de poivre blanc si nécessaire. Laissez le plat reposer quelques minutes hors du feu, permettant aux saveurs de se mélanger. Servez la Blanquette de Veau chaude, traditionnellement accompagnée de riz ou de pommes de terre vapeur, pour absorber la sauce onctueuse.