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FrenchAuthentic Cuisine

Bourride Sétoise

Serves 4 à 6 Entree seafood, Fish

Bourride Sétoise

Bourride Sétoise is a cherished staple of Sète's everyday cuisine, where the scent of simmering fish and vegetables signals the gathering of family and friends. Rooted in the town's maritime traditions, this dish brings the sea to the table with a simplicity that honors the region's bountiful waters. It's a weekday affair, where the home cook's touch transforms humble ingredients into something extraordinary.

The dish should envelop the palate with the gentle embrace of firm white fish, the aromatic sweetness of leeks and fennel, and the silkiness of aïoli-enriched broth. Each spoonful offers a harmonious blend of flavors, seasoned simply with fine salt and white pepper, inviting you to savor the essence of Sète with every bite.

Ingredients

  • 1 kilogrammepoisson blanc ferme — coupé en steaks
  • 2poireaux — émincés
  • 1bulbe de fenouil — émincé
  • 1 litrefumet de poisson
  • 4jaunes d'œufs
  • 150 millilitresaïoli
  • 2 c. à soupehuile d'olive
  • au goûtsel fin et poivre blanc

Method

  1. Commencez par préparer le poisson. Utilisez 1 kilogramme de poisson blanc ferme, tel que la lotte ou le cabillaud. Enlevez tout excès de peau ou d'arêtes et séchez le poisson avec du papier absorbant. Cela garantit que le poisson saisit ou poêle proprement sans devenir aqueux pendant la cuisson.
  2. Préparez les légumes en éminçant finement 2 poireaux et 1 bulbe de fenouil. Utilisez une grande marmite à fond épais et chauffez 2 c. à soupe d'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les poireaux et le fenouil émincés dans la marmite, en remuant de temps en temps. Faites cuire jusqu'à ce que les légumes soient tendres et parfumés, avec les poireaux devenant translucides et le fenouil tendre.
  3. Versez 1 litre de fumet de poisson dans la marmite avec les légumes ramollis. Augmentez légèrement le feu pour amener le fumet à un léger frémissement. Laissez les saveurs se mêler pendant quelques minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le bouillon prenne un arôme doux et savoureux.
  4. Placez délicatement le poisson préparé dans le bouillon frémissant. Réduisez le feu pour maintenir un léger frémissement et pochez le poisson. Surveillez attentivement le poisson qui devient opaque et tendre, indiquant qu'il est cuit. Cela devrait se produire lorsque le poisson s'effiloche facilement à la fourchette mais reste moelleux.
  5. Dans un bol séparé, fouettez ensemble 4 jaunes d'œufs et 150 millilitres d'aïoli jusqu'à obtenir un mélange homogène. Incorporez progressivement une petite quantité de bouillon chaud dans le mélange d'œufs, en fouettant continuellement pour tempérer les œufs et éviter qu'ils ne coagulent.
  6. Incorporez lentement le mélange d'œufs tempéré dans la marmite avec le poisson et le bouillon. Gardez le feu doux et remuez doucement jusqu'à ce que le bouillon épaississe légèrement, créant une texture crémeuse. Assaisonnez au goût avec du sel fin et du poivre blanc, en ajustant si nécessaire.
  7. Servez la Bourride Sétoise immédiatement, en veillant à ce que le poisson reste tendre et que la sauce conserve sa consistance crémeuse. Le plat doit être aromatique et invitant, parfait pour rassembler tout le monde autour de la table pour savourer les saveurs de Sète.
Cover of Authentic French Cuisine
From the cookbook

Authentic French Cuisine

This recipe is from Authentic French Cuisine by Yassine Sbiti — the French volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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