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FrenchAuthentic Cuisine

Quenelles Lyonnaises au Gratin

Serves 4 à 6 Entree seafood, Fish

Quenelles Lyonnaises au Gratin

Quenelles Lyonnaises au Gratin are a staple of Lyon's home kitchens, where their inviting aroma signals the heart of daily meals. This dish embodies the city's dedication to straightforward, comforting food that brings everyone to the table. It's a cherished part of Lyon's culinary landscape, enjoyed as an everyday luxury by families who appreciate the balance between simplicity and depth.

These quenelles are smooth and delicate, with a generous richness that comes from a blend of pike or white fish and creamy sauce. The gratin finish adds a golden crust that gives way to a tender, airy interior, seasoned with just the right touch of salt and white pepper to enhance the natural flavors.

Ingredients

  • 400 grammesfilet de brochet ou de poisson blanc
  • 100 grammesbeurre
  • 100 grammesfarine
  • 250 millilitreslait
  • 3œufs
  • 200 millilitressauce écrevisse ou crème
  • au goûtsel fin et poivre blanc

Method

  1. Commencez par préparer le filet de poisson. Utilisez 400 grammes de filet de brochet ou de poisson blanc, en vous assurant qu'il est débarrassé de toute peau ou arête. Séchez le filet avec un papier absorbant pour enlever l'excès d'humidité, ce qui l'aidera à saisir ou pocher proprement sans devenir aqueux.
  2. Dans une casserole moyenne, faites fondre 100 grammes de beurre à feu moyen. Une fois fondu, ajoutez progressivement 100 grammes de farine, en remuant continuellement avec une cuillère en bois pour créer un roux lisse. Faites cuire le roux jusqu'à ce qu'il prenne une couleur dorée pâle et dégage un arôme de noisette, indiquant que la farine est cuite.
  3. Versez lentement 250 millilitres de lait dans le roux, en fouettant constamment pour éviter les grumeaux. Continuez à cuire et à remuer jusqu'à ce que le mélange épaississe et devienne lisse, ressemblant à une sauce béchamel épaisse. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre blanc au goût, puis retirez du feu et laissez refroidir légèrement.
  4. Pendant que la sauce refroidit, coupez le poisson en petits morceaux et placez-les dans un robot culinaire. Ajoutez 3 œufs au poisson et mixez jusqu'à obtenir un mélange lisse et homogène. Incorporez progressivement la sauce béchamel refroidie au mélange de poisson, en mixant jusqu'à ce qu'elle soit complètement combinée.
  5. Portez une grande casserole d'eau salée à frémissement doux. À l'aide de deux cuillères, façonnez le mélange de poisson en quenelles ovales et déposez-les délicatement dans l'eau frémissante. Pochez les quenelles jusqu'à ce qu'elles flottent à la surface et deviennent fermes au toucher, indiquant qu'elles sont cuites.
  6. Préchauffez votre four à 180°C. Transférez les quenelles pochées dans un plat à gratin et couvrez-les de 200 millilitres de sauce écrevisse ou crème. Assurez-vous que les quenelles sont uniformément enrobées de sauce pour un gratin riche et savoureux.
  7. Placez le plat à gratin dans le four préchauffé et faites cuire jusqu'à ce que la sauce bouillonne et que le dessus soit légèrement doré. Cela devrait prendre environ 15-20 minutes, mais recherchez une croûte dorée comme indice. Servez les Quenelles Lyonnaises au Gratin immédiatement, en appréciant la texture délicate et l'arôme savoureux.
Cover of Authentic French Cuisine
From the cookbook

Authentic French Cuisine

This recipe is from Authentic French Cuisine by Yassine Sbiti — the French volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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