Tournedos Rossini

Ingredients

• 4filets de bœuf — environ 150 grammes chacun
• 4 tranchesfoie gras
• 4 tranchesbrioche ou pain blanc — toasté
• 100 millilitresMadère ou Cognac
• 150 millilitresfond de bœuf
• 2 c. à soupebeurre
• au goûtsel fin et poivre noir

Method

1. Assaisonnez généreusement les 4 filets de bœuf avec du sel fin et du poivre noir des deux côtés. Dans une poêle à fond épais, faites chauffer 1 cuillère à soupe de beurre à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il commence à mousser. Placez les steaks dans la poêle, en veillant à ne pas les serrer, et saisissez chaque côté jusqu'à ce qu'une croûte brun foncé se forme, environ 3-4 minutes par côté. Retirez les steaks de la poêle et laissez-les reposer sur une assiette, couverts légèrement de papier aluminium.
2. Dans la même poêle, ajoutez la cuillère à soupe de beurre restante. Une fois fondu, ajoutez les légumes facultatifs que vous pourriez vouloir inclure, tels que des oignons ou des échalotes finement hachés, et faites-les revenir à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, en récupérant les sucs au fond de la poêle. Cela devrait prendre environ 5 minutes, et les légumes doivent être tendres et légèrement caramélisés.
3. Déglacez la poêle en versant 100 millilitres de Madère ou de Cognac. Utilisez une cuillère en bois pour racler les sucs du fond de la poêle. Laissez l'alcool s'évaporer pendant environ 2 minutes, puis ajoutez 150 millilitres de fond de bœuf. Laissez le liquide mijoter doucement, en réduisant jusqu'à ce qu'il épaississe légèrement et devienne un glaçage riche et savoureux, environ 5-7 minutes.
4. Pendant que la sauce réduit, toastez les 4 tranches de brioche ou de pain blanc jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Vous pouvez le faire dans un grille-pain ou en utilisant une poêle séparée avec un peu de beurre à feu moyen. Le pain doit être croustillant à l'extérieur mais encore moelleux à l'intérieur.
5. Dans une poêle propre, saisissez les 4 tranches de foie gras à feu vif pendant environ 1 minute de chaque côté. Le foie gras doit développer une croûte dorée tout en restant doux et crémeux à l'intérieur. Retirez de la poêle et placez chaque tranche sur le pain toasté.
6. Remettez les steaks dans la poêle avec la sauce réduite, en les retournant pour les enrober de glaçage. Laissez-les se réchauffer pendant environ une minute, en veillant à ce qu'ils soient cuits à votre goût. La viande doit être ferme mais élastique au toucher.
7. Pour servir, placez chaque steak sur une assiette, surmonté du foie gras sur brioche. Nappez de la sauce riche, en ajustant l'assaisonnement avec du sel et du poivre supplémentaires si nécessaire. Servez immédiatement, en savourant la combinaison luxueuse de saveurs et de textures.