Esqueixada de Bacalao

Ingredients

• 400 gramoslomo de bacalao — desalado y desmenuzado a mano
• 3tomates maduros — en cubos
• 1cebolla dulce — en rodajas finas
• 1pimiento verde italiano — en rodajas finas
• 80 gramosaceitunas negras arbequinas
• 5 cucharadasaceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadavinagre de Jerez
• al gustopimienta negra

Method

1. Comience desalando los 400 gramos de lomo de bacalao. Enjuague el bacalao bajo agua fría corriente para eliminar la sal superficial, luego sumérjalo en un bol grande con agua fría. Refrigere y cambie el agua cada 8 horas durante 24 a 36 horas, dependiendo del grosor del bacalao. El pescado debe estar tierno y no demasiado salado cuando esté listo.
2. Mientras el bacalao se desala, prepare las verduras. Ase el pimiento verde italiano colocándolo directamente sobre una llama de gas o bajo un grill, girándolo ocasionalmente hasta que la piel esté carbonizada y ampollada. Una vez asado, coloque el pimiento en un bol y cúbralo con un plato para que se cocine al vapor durante 10 minutos, facilitando el pelado. Pele la piel, retire las semillas y corte el pimiento en tiras finas.
3. Corte los 3 tomates maduros en cubos pequeños, asegurándose de que estén jugosos y maduros para obtener el mejor sabor. Corte la cebolla dulce en medias lunas finas, buscando una textura delicada que no domine el plato. Reserve estos ingredientes mientras prepara el aderezo.
4. En un bol pequeño, bata 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y 1 cucharada de vinagre de Jerez. Añada una pizca de sal y una pizca de pimienta negra al gusto. Bata hasta que el aderezo esté emulsionado y se adhiera al batidor, luego pruebe para asegurarse de que el equilibrio de acidez y riqueza sea de su agrado.
5. Una vez desalado el bacalao, desmenúcelo suavemente en trozos del tamaño de un bocado con los dedos, siguiendo la veta natural del pescado. Esta técnica, conocida como 'esqueixar', le da a la ensalada su textura característica. Combine el bacalao con las verduras preparadas en un bol grande para servir.
6. Mezcle suavemente el bacalao, los tomates, la cebolla y las tiras de pimiento asado con el aderezo. Use las manos o una cuchara grande para mezclar, teniendo cuidado de no aplastar los ingredientes. El objetivo es mantener las piezas distintas, permitiendo que cada componente brille en el plato final.
7. Deje reposar la ensalada a temperatura ambiente durante unos 10 minutos. Este período de reposo permite que los sabores se mezclen, mejorando el sabor general. Justo antes de servir, esparza 80 gramos de aceitunas negras arbequinas por encima y, si lo desea, termine con un último chorrito de aceite de oliva. Sirva inmediatamente, disfrutando de los sabores frescos y vibrantes típicos de una Esqueixada de Bacalao catalana.