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SpanishAuthentic Cuisine

Bacalao a la Vizcaína

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Bacalao a la Vizcaína

In the heart of Bizkaia, Bacalao a la Vizcaína is a staple of everyday cooking, a dish so familiar that recipes are rarely consulted. This home-style preparation reflects the region's straightforward approach, with generous portions and accessible seasoning that speak to the comfort of Spanish family meals.

The flavor is robust yet harmonious, where the saltiness of cod finds balance in the sweetness of onions and choricero peppers. Panceta adds a subtle depth, while ripe tomatoes lend acidity, all tied together with the richness of extra virgin olive oil. This dish is not about complexity but about the warmth of familiarity and the satisfaction of a well-loved tradition.

Ingredients

  • 4lomos de bacalao salado — desalado
  • 8pimientos choriceros — remojados y raspados
  • 3cebollas — muy finamente cortadas
  • 2tomates maduros — rallados
  • 100 gramospanceta — en cubos
  • 1 rebanadapan de pueblo — frito
  • 150 mililitrosvino blanco seco
  • 100 mililitrosaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Comience remojando los 8 pimientos choriceros en agua tibia durante unos 30 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Una vez ablandados, retire las semillas y los tallos, y raspe la pulpa de las pieles con una cuchara. Reserve la pulpa, ya que será crucial para la profundidad de sabor de la salsa.
  2. Enjuague los 4 lomos de bacalao salado bajo agua fría para eliminar el exceso de sal, luego séquelos con toallas de papel. Esto asegura que el pescado se dore adecuadamente sin cocerse al vapor. Reserve el bacalao en un plato.
  3. En una sartén grande o cazuela ancha, caliente 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agregue 100 gramos de panceta en cubos y cocine hasta que comience a soltar su grasa y se dore, lo que añadirá un rico sabor al plato.
  4. Agregue 3 cebollas finamente cortadas a la sartén con la panceta y cocine lentamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas estén suaves y translúcidas. Esto debería tomar unos 10 minutos, y las cebollas deberían oler dulces y tostadas.
  5. Incorpore la pulpa de los pimientos choriceros y 2 tomates maduros pelados y picados a la mezcla de cebolla. Cocine hasta que los tomates se deshagan y la mezcla se convierta en un sofrito espeso y aromático. Vierta 150 mililitros de vino blanco seco, permitiendo que se reduzca ligeramente, lo que realzará la complejidad de la salsa.
  6. Desgarre 1 rebanada de pan de pueblo en pequeños trozos y agréguelos a la sartén. Revuelva en el sofrito hasta que absorba los sabores y comience a espesar la salsa. Pruebe y ajuste con sal marina fina a su preferencia.
  7. Coloque suavemente los lomos de bacalao en la salsa, asegurándose de que estén parcialmente sumergidos. Cubra la sartén y cocine a fuego bajo, sacudiendo la sartén ocasionalmente para evitar que se pegue, hasta que el bacalao se vuelva opaco y justo firme al tacto.
  8. Termine el plato rociando un poco de aceite de oliva virgen extra por encima antes de servir. Esto añade un toque final de riqueza y brillo a la salsa, que debería estar brillante y aromática. Sirva inmediatamente, permitiendo que los sabores se disfruten en su punto máximo.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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