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SpanishAuthentic Cuisine

Bacalao al Ajoarriero

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Bacalao al Ajoarriero

Bacalao al Ajoarriero is a staple of Navarra's culinary landscape, where it finds its place in the rhythm of everyday life. This dish, with its roots deeply embedded in the region's tradition, is often prepared without a second thought, the recipe passed down through generations of family cooks. It represents the essence of home cooking, with no need for frills or elaborate techniques—just honest, straightforward flavors.

Expect a robust and comforting plate, where tender flakes of salt cod meld with the sweetness of red bell peppers and the soft, earthy bite of potatoes. The choricero peppers infuse a subtle smokiness, while the garlic and pimentón deliver a gentle warmth that lingers. It's a dish that speaks of simplicity and satisfaction, a true reflection of Navarra's generous heart.

Ingredients

  • 600 gramosbacalao — desalado y desmenuzado
  • 4patatas — peladas y cortadas en cubos
  • 2pimientos rojos — cortados en tiras
  • 2pimientos choriceros — remojados y raspados
  • 1cebolla — picada
  • 6 dientesajo — en rodajas
  • 400 gramostomates triturados
  • 1 cucharadapimentón dulce
  • 100 mililitrosaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Comience remojando 600 gramos de bacalao en agua fría durante 24 a 48 horas, cambiando el agua cada 8 horas para eliminar el exceso de sal. Una vez desalado, seque el pescado con un paño de cocina para asegurarse de que se dore adecuadamente más tarde.
  2. En una cazuela grande, caliente 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añada 6 dientes de ajo en rodajas finas y sofría hasta que estén dorados y fragantes, teniendo cuidado de no quemarlos, ya que esto impartirá un sabor amargo.
  3. Agregue 1 cebolla finamente picada a la cazuela y cocine hasta que se vuelva translúcida y suave, removiendo ocasionalmente. Este proceso de cocción lenta, conocido como sofrito, debe liberar un aroma dulce, indicando que las cebollas están perfectamente cocidas.
  4. Mientras tanto, remoje 2 pimientos choriceros en agua caliente durante unos 20 minutos hasta que se ablanden. Una vez ablandados, retire las semillas y raspe la pulpa de la piel, luego añada esta pulpa a la cazuela, removiendo para combinar con la mezcla de cebolla y ajo.
  5. Añada 400 gramos de tomates triturados y 1 cucharada de pimentón dulce a la cazuela. Remueva bien y deje que la mezcla hierva a fuego lento hasta que espese y los sabores se mezclen, unos 10 minutos. La salsa debe ser rica y aromática.
  6. Mientras la salsa hierve a fuego lento, pele y corte 4 patatas en rodajas finas. En una sartén aparte, fríalas en aceite de oliva hasta que estén doradas y tiernas. Escúrralas en papel absorbente para eliminar el exceso de aceite y sazone con sal marina fina al gusto.
  7. Añada el bacalao desalado a la mezcla de tomate, agitando suavemente la cazuela para asegurarse de que el pescado esté cubierto con la salsa. Cocine hasta que el pescado se vuelva opaco y justo firme, lo que debería tomar unos 5 a 7 minutos. Evite remover para mantener el pescado intacto.
  8. Corte 2 pimientos rojos en tiras y añádalos a la cazuela, permitiendo que se ablanden ligeramente con el calor residual. Una vez que los pimientos estén tiernos, incorpore las patatas fritas, asegurándose de que estén bien cubiertas con la salsa.
  9. Termine el plato rociando un poco de aceite de oliva virgen extra por encima y sirva de inmediato. La salsa debe ser brillante y vibrante, con el pescado tierno y las patatas absorbiendo los ricos sabores del ajoarriero.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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