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SpanishAuthentic Cuisine

Bacalao al Pil Pil

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Bacalao al Pil Pil

Bacalao al Pil Pil is a cornerstone of everyday kitchens in País Vasco, where the recipe is handed down through practice rather than paper. This dish is a staple, appearing frequently enough that its preparation becomes second nature to home cooks. It embodies the essence of Basque domestic life, where meals are made with an instinctive touch and a communal spirit.

The dish is a masterclass in simplicity, with the salt cod loins luxuriating in a silky emulsion of olive oil, flavored by garlic and the subtle heat of guindilla chilies. Each bite is a balance of tender fish and rich, peppery sauce that clings to the palate, reminding us that sometimes the simplest combinations yield the most profound tastes.

Ingredients

  • 4lomos de bacalao salado — desalado durante 48 horas, con piel
  • 300 mililitrosaceite de oliva virgen extra
  • 6 dientesajo — cortados en rodajas finas
  • 2guindillas secas

Method

  1. Comience enjuagando los 4 lomos de bacalao salado bajo agua fría para eliminar el exceso de sal. Séquelos bien con papel de cocina para asegurarse de que se doren adecuadamente y no se cocinen al vapor en su propia humedad. Reserve en un plato.
  2. Pele y corte en rodajas finas los 6 dientes de ajo. En una cazuela grande y poco profunda, vierta 300 mililitros de aceite de oliva virgen extra y caliéntelo a fuego bajo. Añada el ajo en rodajas y las 2 guindillas secas a la cazuela, permitiendo que infundan suavemente el aceite. Cocine hasta que el ajo adquiera un color dorado claro y el aceite huela aromático, teniendo cuidado de no dejar que el ajo se queme.
  3. Retire el ajo y las guindillas del aceite con una espumadera y resérvelos para más tarde. Aumente el fuego a medio y coloque cuidadosamente los lomos de bacalao con la piel hacia abajo en el aceite infusionado. Déjelos cocinar suavemente, agitando ocasionalmente la cazuela para evitar que se peguen y para ayudar a liberar la gelatina del pescado, lo que ayudará a emulsionar la salsa.
  4. A medida que el bacalao se cocina, notará que la carne se vuelve opaca y se endurece ligeramente. Esta es su señal de que el pescado está casi listo. Continúe agitando suavemente la cazuela para fomentar que la salsa espese y emulsione, creando la característica textura 'pil pil'.
  5. Una vez que el pescado esté cocido y la salsa haya alcanzado una consistencia cremosa, devuelva el ajo y las guindillas reservados a la cazuela. Dé a la cazuela un último movimiento suave para distribuir los sabores de manera uniforme.
  6. Sirva el Bacalao al Pil Pil inmediatamente, asegurándose de que la salsa permanezca brillante y bien emulsionada. Este plato se disfruta mejor caliente, capturando la esencia de la cocina casera tradicional vasca.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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