Home Cook Together. Celebrate Life.

SpanishAuthentic Cuisine

Callos a la Madrileña

Serves 4 a 6 Entree meat

Callos a la Madrileña

Callos a la Madrileña is a cornerstone of Madrid's home cooking, a dish so familiar that recipes are seldom needed. This traditional stew is a staple of the city, where it graces tables with comforting regularity. It reflects the heart of everyday Spanish cuisine, often prepared in generous portions that invite everyone to linger a little longer at the table.

Rich and deeply flavored, Callos a la Madrileña is a celebration of textures and robust tastes. The tender tripe absorbs the smoky warmth of pimentón, while the chorizo and morcilla infuse their distinct, savory notes. Each bite offers a harmonious blend of garlic, jamón, and tomato sofrito, creating a dish that is both hearty and satisfying.

Ingredients

  • 1.2 kilogramoscallos de res — limpios y cortados en cuadrados
  • 2manitas de ternera — partidas
  • 1morcilla
  • 2chorizo
  • 150 gramosjamón serrano — en cubos
  • 1cebolla — claveteada
  • 4 dientesajo — picados
  • 2 cucharadaspimentón dulce de la Vera
  • 1 cucharaditapimentón picante
  • 2 cucharadasharina de trigo
  • 400 mililitrossofrito de tomate
  • 5 cucharadasaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Comience preparando los callos y las manitas de ternera. Enjuague los 1.2 kilogramos de callos de res y las 2 manitas de ternera a fondo bajo agua fría. Corte los callos en trozos del tamaño de un bocado. Colóquelos en una olla grande, cúbralos con agua y lleve a ebullición a fuego alto. Una vez hirviendo, escurra y enjuague nuevamente para eliminar cualquier impureza.
  2. En una olla grande de fondo grueso o cazuela, caliente 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Sazone los callos y las manitas con sal marina fina. Dórelos en tandas, asegurándose de que cada pieza adquiera un color dorado antes de retirarlos de la olla. Este paso es crucial para desarrollar sabores profundos.
  3. Reduzca el fuego a medio y añada las 2 cucharadas restantes de aceite de oliva a la misma olla. Pique la cebolla y el ajo, luego agréguelos a la olla. Cocine hasta que la cebolla se vuelva translúcida y el ajo esté fragante, unos 5 minutos. Incorpore las 2 cucharadas de pimentón dulce de la Vera y la 1 cucharadita de pimentón picante fuera del fuego para evitar amargor.
  4. Regrese los callos y las manitas doradas a la olla. Añada los 400 mililitros de sofrito de tomate y mezcle bien para cubrir la carne y las verduras. Pique los 150 gramos de jamón serrano, corte los 2 chorizos y agréguelos junto con la morcilla a la olla.
  5. Espolvoree 2 cucharadas de harina de trigo sobre la mezcla y revuelva para combinar, permitiendo que la harina absorba el aceite y los jugos, creando un roux. Vierta suficiente agua para cubrir el contenido de la olla por unos 2 cm. Lleve a fuego lento, luego reduzca el fuego a bajo.
  6. Cubra la olla con una tapa, dejándola ligeramente entreabierta, y deje que se cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 a 3 horas. Revuelva ocasionalmente, verificando que los callos estén tiernos y la salsa haya espesado. Los callos deben estar suaves y la salsa rica y sabrosa, con la carne fácilmente perforada por un tenedor.
  7. Una vez que los callos estén tiernos, retire la olla del fuego y déjela reposar durante unos 15 minutos. Desnate cualquier exceso de grasa de la superficie con una cuchara. Pruebe y ajuste el sazón con sal marina fina si es necesario.
  8. Sirva los Callos a la Madrileña calientes, acompañados de pan crujiente o patatas hervidas para absorber la salsa sabrosa. Disfrute de este plato tradicional madrileño con familiares y amigos.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

Buy the cookbook on Amazon Explore Spanish cuisine