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SpanishAuthentic Cuisine

Chipirones en su Tinta

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Chipirones en su Tinta

Chipirones en su Tinta is a staple of everyday cuisine in the País Vasco, where home cooks rely on instinct rather than recipes to bring this dish to life. It's a beloved part of the local culinary landscape, appearing frequently on tables as a comforting, familiar meal. The dish showcases the simplicity and richness of Basque cooking, making it a regular feature in households that celebrate flavors drawn directly from the sea and the land.

In this homey version, the tender baby squid melds beautifully with a sauce rich in deep, briny ink and the sweetness of sautéed onions and ripe tomatoes. The gentle heat of garlic and green pepper weaves through, while dry white wine and fish stock add depth and complexity. The dish should feel unctuous and welcoming, an embrace of the sea with every bite, perfect for sopping up with crusty country bread.

Ingredients

  • 1 kilogramochipirones — limpios con las bolsas de tinta reservadas
  • 3cebollas — muy finamente picadas
  • 1pimiento verde italiano — picado
  • 3 dientesajo — picados
  • 2tomates maduros — rallados
  • 4 sobrestinta de calamar
  • 150 mililitrosvino blanco seco
  • 200 mililitroscaldo de pescado
  • 1 rebanadapan rústico — para espesar la salsa
  • 6 cucharadasaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Comience limpiando el 1 kilogramo de chipirones. Retire la cabeza, los tentáculos y las vísceras con cuidado, manteniendo las bolsas de tinta intactas si prefiere usar tinta fresca. Enjuague los cuerpos y tentáculos de los chipirones bajo agua fría, luego séquelos con toallas de papel para asegurarse de que se doren adecuadamente más tarde.
  2. En una cazuela de fondo grueso, caliente 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añada 3 cebollas finamente picadas, 1 pimiento verde italiano picado y 3 dientes de ajo picados. Cocine suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén blandas y las cebollas translúcidas, liberando un aroma dulce.
  3. Ralle 2 tomates maduros y agréguelos a la cazuela, removiendo para combinar. Continúe cocinando el sofrito hasta que la mezcla espese y el aceite comience a separarse del tomate, indicando una base rica. Esto debe tener un color rojo profundo y un olor dulce y tostado.
  4. Añada los chipirones limpios a la cazuela, junto con 4 sobres de tinta de calamar. Remueva suavemente para cubrir los chipirones en el sofrito, luego vierta 150 mililitros de vino blanco seco. Permita que el vino hierva y reduzca, lo que realzará los sabores y ablandará los chipirones.
  5. Una vez que el vino se haya reducido a la mitad, añada 200 mililitros de caldo de pescado y sazone con sal marina fina al gusto. Lleve la mezcla a un hervor suave, agitando la cazuela ocasionalmente para asegurar una cocción uniforme. Los chipirones deben volverse opacos y firmes, indicando que están cocidos.
  6. En una sartén pequeña aparte, caliente un poco de aceite de oliva y fría 1 rebanada de pan rústico hasta que esté dorada y crujiente. Retírela de la sartén y déjela enfriar ligeramente, luego desmenúcela en una picada gruesa.
  7. Termine el plato removiendo la picada en la mezcla de chipirones, lo que espesará ligeramente la salsa y añadirá un sabor a nuez. Sirva inmediatamente mientras la salsa está brillante y los chipirones tiernos.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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