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SpanishAuthentic Cuisine

Cocido Madrileño

Serves 4 a 6 Entree meat

Cocido Madrileño

Cocido Madrileño is a cornerstone of Madrid's everyday cooking, a dish so familiar that its recipe rarely graces the pages of local cookbooks. This traditional stew is a staple in Spanish homes, prepared with a simplicity that speaks to its frequent appearance at the family table. The home version embraces straightforward seasoning and generous portions, mirroring the approach of any Spanish family cook.

Expect a hearty and comforting blend of rich flavors from the beef shank, ham bone, and pork belly, combined with the earthiness of chickpeas and the savory depth of chorizo and morcilla. The vegetables and fideo noodles absorb these robust tastes, resulting in a stew that is both nourishing and deeply satisfying.

Ingredients

  • 400 gramosgarbanzos secos — remojados toda la noche
  • 500 gramosjarrete de ternera
  • 1hueso de jamón
  • 1hueso de tuétano de ternera
  • 300 gramospanceta o tocino
  • 2chorizos
  • 2morcillas
  • 1/2pollo
  • 4patatas — peladas
  • 4zanahorias
  • 1repollo — cortado en cuartos
  • 200 gramosfideos — para el curso de sopa
  • al gustosal gruesa

Method

  1. Comience remojando 400 gramos de garbanzos secos en abundante agua durante toda la noche. Esto asegurará que se ablanden y cocinen uniformemente en el guiso. Escúrralos antes de usar.
  2. En una olla grande y pesada, caliente unas cucharadas de aceite de oliva a fuego medio-alto. Sazone 500 gramos de jarrete de ternera, 1 hueso de jamón y 1 hueso de tuétano de ternera con sal gruesa. Dore la carne en tandas, asegurándose de que cada pieza desarrolle una costra caramelizada profunda. Este paso construye la base de sabor para el cocido.
  3. Una vez que la carne esté dorada, retírela de la olla y reserve. En la misma olla, agregue cebolla picada, ajo picado y pimientos troceados. Cocínelos en la grasa restante hasta que se ablanden y se vuelvan translúcidos, lo que debería desprender un aroma dulce. Retire la olla del fuego y mezcle una generosa pizca de pimentón, asegurándose de que se mezcle con las verduras sin volverse amargo.
  4. Regrese la carne dorada a la olla, junto con los garbanzos remojados. Vierta suficiente agua para cubrir los ingredientes por unos centímetros. Lleve la mezcla a un hervor suave, desespumando cualquier espuma que suba a la superficie. Esto asegura un caldo claro.
  5. Agregue 300 gramos de panceta o tocino, 2 chorizos y 2 morcillas a la olla. Coloque 1/2 pollo, asegurándose de que todas las carnes estén sumergidas. Cubra y deje que el guiso hierva suavemente durante aproximadamente una hora, o hasta que las carnes estén tiernas y los sabores se hayan fusionado.
  6. Pele y agregue 4 patatas y 4 zanahorias, cortadas en trozos grandes, a la olla. Continúe hirviendo a fuego lento hasta que las verduras estén tiernas y fácilmente perforables con un tenedor, indicando que han absorbido los sabores del guiso.
  7. En una olla aparte, lleve agua con sal a ebullición y cocine 200 gramos de fideos hasta que estén al dente. Escurra y reserve. Mientras tanto, corte 1 repollo en gajos y agréguelos al cocido, permitiendo que se cocinen hasta que estén tiernos pero aún vibrantes en color.
  8. Una vez que todo esté cocido, retire la olla del fuego y deje reposar por unos minutos. Desespume cualquier exceso de grasa de la superficie, luego pruebe y ajuste el sazonado con más sal gruesa si es necesario. Sirva el cocido con los fideos cocidos, asegurándose de que cada plato tenga un poco de todo, y acompañe con pan crujiente para absorber el rico caldo.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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