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SpanishAuthentic Cuisine

Txangurro a la Donostiarra

Serves 4 a 6 Entree seafood, Fish

Txangurro a la Donostiarra

Txangurro a la Donostiarra is a cherished dish from the coastal city of San Sebastián, where seafood is a staple and recipes live in the hands of home cooks rather than on paper. It reflects the everyday culinary rhythm of the region, appearing often on family tables, where the bounty of the sea meets the warmth of the kitchen.

This dish is a celebration of spider crab, enhanced by the sweetness of onions and the subtle earthiness of leeks. Ripe tomatoes lend a rich depth, while a splash of brandy de Jerez and dry white wine add a touch of sophistication. The result is a comforting yet elegant dish, with a crispy breadcrumb topping that invites you to dive in. Perfectly seasoned with fine sea salt and a hint of cayenne, it captures the essence of San Sebastián's straightforward and generous approach to cooking.

Ingredients

  • 2centollos — cocidos con la carne extraída y las conchas reservadas
  • 2cebollas — muy finamente picadas
  • 1puerro — finamente picado
  • 2tomates maduros — rallados
  • 60 mililitrosbrandy de Jerez
  • 100 mililitrosvino blanco seco
  • 60 gramospan rallado
  • 40 gramosmantequilla sin sal
  • 4 cucharadasaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina y cayena

Method

  1. Comience limpiando los 2 centollos. Retire las patas y las pinzas, luego abra cuidadosamente la concha para extraer la carne. Asegúrese de eliminar cualquier cartílago o fragmento de concha. Reserve la carne y limpie las conchas, ya que se utilizarán para servir más tarde.
  2. En una sartén grande, caliente 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Añada 2 cebollas finamente picadas y 1 puerro finamente picado. Cocine lentamente, removiendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén suaves y translúcidas, y el aroma sea dulce y tostado, unos 10 minutos.
  3. Ralle 2 tomates maduros y añádalos a la sartén. Continúe cocinando, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla espese y los tomates se hayan descompuesto completamente, creando una rica base de sofrito. Esto debería tomar unos 10 minutos, y la mezcla debería estar fragante y ligeramente caramelizada.
  4. Vierta 60 mililitros de brandy de Jerez y deje que hierva a fuego lento durante un minuto, permitiendo que el alcohol se evapore. Luego, añada 100 mililitros de vino blanco seco y continúe cocinando hasta que el líquido se reduzca a la mitad, intensificando los sabores.
  5. Incorpore suavemente la carne de centollo reservada, teniendo cuidado de no desmenuzarla. Sazone con sal marina fina y una pizca de cayena al gusto. Cocine hasta que la carne de centollo se vuelva opaca y firme, agitando suavemente la sartén para mantener la delicada carne intacta.
  6. Precaliente el horno a 180°C. Rellene las conchas de centollo limpias con la mezcla de centollo, presionando suavemente. Espolvoree 60 gramos de pan rallado uniformemente sobre la parte superior de cada concha rellena.
  7. Derrita 40 gramos de mantequilla sin sal y rocíela sobre el pan rallado. Coloque las conchas rellenas en una bandeja para hornear y hornee en el horno precalentado hasta que el pan rallado esté dorado y crujiente, unos 10-15 minutos.
  8. Retire del horno y deje enfriar ligeramente antes de servir. Termine con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sirva inmediatamente, asegurándose de que la salsa permanezca brillante y los sabores vibrantes.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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