Pâté de Campagne

Ingredients

• 500 grammesépaule de porc — coupée en cubes
• 250 grammesfoie de porc — paré
• 150 grammesbacon fumé — coupé en dés
• 1échalote — finement hachée
• 2 goussesail — émincées
• 2œufs
• 60 millilitresbrandy ou Cognac
• 1 c. à caféthym
• 1 c. à caféquatre épices
• au goûtsel fin et poivre noir

Method

1. Commencez par préparer les viandes. Enlevez l'excès de gras de 500 grammes d'épaule de porc et coupez-la en petits cubes d'environ 1 cm. Faites de même avec 250 grammes de foie de porc, en veillant à ce que tous les morceaux soient de taille similaire pour une cuisson uniforme. Coupez 150 grammes de bacon fumé en petits morceaux, en retirant toute croûte dure. Cela garantira une texture lisse dans le pâté final.
2. Épluchez et hachez finement 1 échalote et 2 gousses d'ail. Dans une petite poêle à feu moyen, faites fondre une noix de beurre. Ajoutez l'échalote et l'ail, en cuisant doucement jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides mais non dorés, environ 3 à 4 minutes. Cela infusera le pâté d'une base douce et aromatique.
3. Dans un grand saladier, mélangez l'épaule de porc, le foie de porc et le bacon préparés. Ajoutez le mélange d'échalote et d'ail ramolli. Cassez 2 œufs, versez 60 millilitres de brandy ou de Cognac, et saupoudrez de 1 c. à café de thym et 1 c. à café de quatre épices. Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre noir, en mélangeant soigneusement avec vos mains jusqu'à ce que tous les ingrédients soient bien incorporés.
4. Préchauffez votre four à 160°C. Tapissez un moule à terrine ou un moule à cake de papier sulfurisé, en laissant dépasser pour faciliter le démoulage plus tard. Versez le mélange de viande dans le moule, en le pressant fermement pour éliminer les poches d'air et assurer une texture dense et uniforme.
5. Couvrez la terrine avec un couvercle ou du papier aluminium. Placez le moule dans un plat à gratin plus grand et remplissez le plat d'eau chaude à mi-hauteur des côtés du moule pour créer un bain-marie. Faites cuire dans le four préchauffé pendant environ 1,5 heure, ou jusqu'à ce que le pâté soit ferme au toucher et qu'une brochette insérée au centre en ressorte propre avec des jus clairs.
6. Retirez la terrine du four et laissez-la refroidir dans le bain-marie pendant environ 15 minutes. Ensuite, soulevez-la délicatement et laissez-la refroidir à température ambiante sur une grille. Une fois refroidie, placez un poids sur le pâté et réfrigérez pendant au moins 12 heures pour permettre aux saveurs de se mêler et à la texture de se raffermir.
7. Avant de servir, retirez le pâté du moule en utilisant le papier sulfurisé. Coupez-le en tranches épaisses et disposez-les sur un plat. Servez à température ambiante, accompagné de pain croustillant et de cornichons, pour apprécier pleinement la saveur rustique et la texture copieuse de ce plat traditionnel français.