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FrenchAuthentic Cuisine

Civet de Lièvre

Serves 4 à 6 Entree meat

Civet de Lièvre

Civet de Lièvre is a classic dish from the hunter's kitchens of France, where its rich aroma is a familiar call to gather. Traditionally prepared with hare, this dish is a staple of everyday rustic cooking, bringing the robust flavors of the countryside to the family table. The wine, bacon, and aromatic herbs create a comforting connection to the land, making it a beloved choice among those who cherish the simpler pleasures of life.

When done right, Civet de Lièvre offers a deep, earthy taste with a hint of smokiness from the bacon, perfectly balanced by the red wine's acidity. The tender pieces of hare, infused with the bouquet garni, create a hearty stew that warms the soul as much as it satisfies the appetite. It's a dish that speaks directly to the senses, each bite a reminder of its humble yet profound roots.

Ingredients

  • 1,5 kilogrammeslièvre ou lapin — coupé en morceaux
  • 750 millilitresvin rouge sec
  • 150 grammeslard fumé
  • 2oignons — hachés
  • 2carottes — en morceaux
  • 2 c. à soupefarine
  • 2 c. à soupebeurre
  • 1bouquet garni
  • au goûtsel fin et poivre noir

Method

  1. Commencez par couper le lièvre ou le lapin en morceaux de taille à servir. Assaisonnez généreusement les morceaux avec du sel fin et du poivre noir. Dans une grande cocotte à fond épais, faites fondre 2 cuillères à soupe de beurre à feu moyen-vif. Faites dorer la viande par lots, en veillant à ce que chaque morceau prenne une belle couleur dorée de tous les côtés. Cette caramélisation est cruciale pour la saveur, alors prenez votre temps et évitez de surcharger la cocotte. Une fois dorée, retirez la viande et réservez.
  2. Coupez 150 grammes de lard fumé en dés et ajoutez-le dans la même cocotte. Faites cuire à feu moyen jusqu'à ce que le lard soit croustillant et que son gras soit fondu. Pendant ce temps, hachez finement 2 oignons et tranchez 2 carottes. Ajoutez ces légumes dans la cocotte avec le lard, en remuant pour les enrober du gras fondu. Faites cuire jusqu'à ce que les oignons deviennent translucides et que les carottes commencent à ramollir, environ 5 à 7 minutes. Raclez le fond de la cocotte pour détacher les morceaux dorés, qui ajouteront de la profondeur au plat.
  3. Saupoudrez 2 cuillères à soupe de farine sur les légumes et le lard, en remuant bien pour combiner. Faites cuire pendant 2 minutes supplémentaires pour éliminer le goût de farine crue, en veillant à ce que la farine absorbe le gras et forme un roux. Versez progressivement 750 millilitres de vin rouge sec, en remuant constamment pour éviter les grumeaux. Le vin déglacera la cocotte, soulevant les sucs restants du fond.
  4. Remettez les morceaux de lièvre ou de lapin dorés dans la cocotte, en les nichant parmi les légumes. Ajoutez un bouquet garni pour une profondeur aromatique. Portez le mélange à frémissement, puis réduisez le feu à doux. Couvrez la cocotte et laissez cuire lentement pendant environ 1,5 à 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande soit tendre et se détache facilement de l'os. La sauce devrait épaissir et développer un éclat riche et brillant.
  5. Une fois la viande tendre, retirez le bouquet garni et jetez-le. Goûtez la sauce et ajustez l'assaisonnement avec plus de sel et de poivre noir si nécessaire. Laissez le civet reposer quelques minutes hors du feu pour permettre aux saveurs de se mêler. Servez le Civet de Lièvre avec un accompagnement traditionnel comme de la purée de pommes de terre ou du pain croustillant pour absorber la sauce savoureuse.
Cover of Authentic French Cuisine
From the cookbook

Authentic French Cuisine

This recipe is from Authentic French Cuisine by Yassine Sbiti — the French volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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