Filet de Bar en Croûte de Sel

Ingredients

• 1bar entier — environ 1 kilogramme, nettoyé
• 1,5 kilogrammesgros sel de mer
• 2blancs d'œufs
• herbes fraîchesthym ou fanes de fenouil
• pour servirquartiers de citron

Method

1. Préchauffez votre four à 200°C. Commencez par préparer le bar. Assurez-vous que le poisson est écaillé et vidé, puis rincez-le à l'eau froide. Séchez-le soigneusement avec des serviettes en papier, à l'intérieur et à l'extérieur, pour éliminer tout excès d'humidité. Cette étape est cruciale pour obtenir la bonne texture pendant la cuisson.
2. Dans un grand saladier, mélangez 1,5 kilogrammes de gros sel de mer avec 2 blancs d'œufs. Mélangez-les avec vos mains jusqu'à ce que le sel ait la consistance de sable humide. Les blancs d'œufs aident à lier le sel, créant une croûte qui enveloppera le poisson et le gardera humide pendant la cuisson.
3. Tapissez une plaque de cuisson de papier sulfurisé. Étalez une couche du mélange de sel sur le papier, à peu près de la taille du poisson, d'environ 1 cm d'épaisseur. Placez quelques brins d'herbes fraîches, comme du thym ou des fanes de fenouil, sur la base de sel. Ces herbes infuseront le poisson d'un arôme subtil pendant la cuisson.
4. Déposez le bar sur le lit de sel garni d'herbes. Farcissez la cavité du poisson avec quelques brins supplémentaires des herbes choisies. Couvrez complètement le poisson avec le reste du mélange de sel, en le pressant fermement autour du poisson pour former un joint étanche. Assurez-vous qu'il n'y a pas de trous, car cela permettrait à la vapeur de s'échapper.
5. Placez la plaque dans le four préchauffé et faites cuire. Le poisson est prêt lorsque la croûte de sel est dure et légèrement dorée, et que la température interne du poisson atteint 60°C. La chair doit être opaque et se détacher facilement à la fourchette, indiquant qu'elle est bien cuite.
6. Retirez la plaque du four et laissez reposer quelques minutes. Cassez délicatement la croûte de sel avec le dos d'une cuillère ou un petit marteau, en faisant attention aux bords tranchants. Retirez doucement le sel et les herbes pour révéler le poisson.
7. Transférez le poisson sur un plat de service. Terminez avec un filet de quartiers de citron frais sur le poisson pour en rehausser la saveur. Servez immédiatement pendant que le poisson est chaud et tendre, permettant au plat simple mais aromatique de briller.