Tapenade Provençale

Ingredients

• 250 millilitresolives niçoises — dénoyautées
• 2 c. à soupecâpres
• 2filets d'anchois
• 2 goussesd'ail
• 60 millilitreshuile d'olive

Method

1. Commencez par dénoyauter 250 millilitres d'olives niçoises si elles ne le sont pas déjà. Placez-les dans un mortier et pilon ou un robot culinaire. Ajoutez 2 c. à soupe de câpres, en veillant à bien les égoutter pour éviter un excès de liquide qui pourrait affecter la texture de la tapenade. Ajoutez 2 filets d'anchois, qui apporteront une saveur umami profonde. Pelez et hachez grossièrement 2 gousses d'ail, puis ajoutez-les au mélange.
2. À l'aide du mortier et pilon, écrasez les ingrédients ensemble jusqu'à obtenir la consistance désirée. Si vous utilisez un robot culinaire, mixez le mélange par impulsions courtes. Visez une pâte grossière si vous préférez de la texture, ou mixez jusqu'à obtenir une tartinade plus raffinée. Le mélange doit être bien combiné, sans gros morceaux restants.
3. Une fois la base préparée, ajoutez progressivement 60 millilitres d'huile d'olive. Si vous utilisez un mortier et pilon, incorporez l'huile lentement, permettant ainsi une bonne fusion avec les autres ingrédients. Si vous utilisez un robot culinaire, versez l'huile en filet pendant que la machine fonctionne à basse vitesse. L'objectif est d'obtenir une texture crémeuse et émulsifiée qui se tient bien.
4. Goûtez la tapenade et ajustez l'assaisonnement. Ajoutez une pincée de sel si nécessaire, mais souvenez-vous que les anchois et les câpres sont déjà salés. Ajoutez du poivre noir fraîchement moulu au goût. Si la saveur de l'ail n'est pas assez prononcée, râpez une petite quantité d'ail frais et mélangez-la. Si vous le souhaitez, un filet de citron peut rehausser les saveurs, mais utilisez-le avec parcimonie pour ne pas dominer les olives.
5. Laissez reposer la tapenade environ 10 minutes à température ambiante. Cette courte période de repos permet aux saveurs de se mélanger, améliorant ainsi le goût global. L'arôme doit être riche et invitant, caractéristique d'une tapenade bien faite.
6. Servez la tapenade avec des tranches de pain croustillant ou avec des légumes frais. Pour une touche traditionnelle, versez un petit filet d'huile d'olive sur le dessus juste avant de servir. Cette dernière touche ajoute une finition brillante et renforce le profil de saveur riche de la tapenade.