Chiles en Nogada

Ingredients

• 8chiles poblanos — asados, pelados y abiertos para rellenar
• 700 gramoscarne molida de cerdo y res — mitad y mitad
• 1/2cebolla blanca — finamente picada
• 4 dientesajo — picados
• 3jitomates roma — picados
• 1plátano maduro — en cubos
• 1manzana — pelada y en cubos
• 1pera — pelada y en cubos
• 1durazno — pelado y en cubos
• 80 gramospasas
• 60 gramosalmendras blanqueadas — en láminas
• 1 cucharaditacanela molida
• 200 gramosnueces frescas — peladas, para la nogada
• 200 gramosqueso fresco o de cabra — para la nogada
• 1 tazacrema o leche — para la nogada
• 2 cucharadasjerez — opcional, para la nogada
• 1granada — solo semillas, para coronar
• 1 puñadoperejil de hoja plana — para terminar
• 3 cucharadasmanteca o aceite neutro
• 1 cucharaditasal fina

Method

1. Comience preparando el picadillo. En una cazuela grande, caliente 3 cucharadas de manteca o aceite neutro a fuego medio. Agregue 1/2 cebolla blanca finamente picada y sofría hasta que esté translúcida. Añada 4 dientes de ajo picados y cocine hasta que desprendan su aroma. Agregue 700 gramos de carne molida de cerdo y res, desmenuzándola con una cuchara, y cocine hasta que se dore. Pique 3 jitomates roma, 1 plátano maduro, 1 manzana, 1 pera y 1 durazno, luego incorpórelos a la carne junto con 80 gramos de pasas, 60 gramos de almendras blanqueadas y 1 cucharadita de canela molida. Cocine suavemente, removiendo ocasionalmente, hasta que la mezcla esté dulce, salada y lo suficientemente seca como para mantener su forma al presionarla con una cuchara.
2. Mientras el picadillo se cocina, ase 8 chiles poblanos directamente sobre una llama de gas o bajo un asador, girándolos hasta que sus pieles estén chamuscadas y ampolladas por completo. Coloque los chiles asados en un tazón y cúbralos con un plato o envoltura de plástico para dejarlos al vapor durante unos 10 minutos. Esto facilitará el pelado. Una vez enfriados, pele suavemente las pieles, teniendo cuidado de no rasgar la carne. Haga una pequeña abertura a lo largo de cada chile y retire con cuidado las semillas y membranas sin partir el chile.
3. Una vez que el picadillo esté listo y los chiles preparados, rellene generosamente cada chile con la mezcla de picadillo. Use una cuchara para llenarlos, luego presione suavemente los bordes de la abertura para cerrarlos, asegurándose de que no se escape el relleno cuando se muevan. Reserve los chiles rellenos.
4. Para preparar la nogada, primero pele 200 gramos de nueces frescas blanqueándolas en agua hirviendo por unos segundos, luego frote las pieles con una toalla. En una licuadora, combine las nueces peladas con 200 gramos de queso fresco o de cabra, 1 taza de crema o leche y 2 cucharadas de jerez. Mezcle hasta que la mezcla esté suave y sedosa, con una consistencia pálida y cremosa.
5. Para servir, coloque los chiles rellenos en una fuente grande. Cúbralos generosamente con la salsa de nogada fría, asegurándose de que cada chile esté bien cubierto. Finalmente, esparza las semillas de 1 granada por encima y adorne con un puñado de perejil de hoja plana picado para representar los colores de la bandera mexicana.