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SpanishAuthentic Cuisine

Codornices en Escabeche

Serves 4 a 6 Entree chicken, Poultry

Codornices en Escabeche

Codornices en Escabeche is a staple in the everyday kitchens of Castilla-La Mancha, where quail is lovingly prepared in a tangy marinade. This dish is a frequent flyer in the region's culinary repertoire, so much so that recipes are rarely needed. The ingredients, familiar and comforting, speak to the heart of Spanish home cooking, where the focus is on simplicity and generosity.

Expect the quail to be tender, infused with the sharpness of white wine vinegar and the warmth of sweet pimentón. The olive oil creates a luscious texture, while the peppercorns and bay leaves add depth. It's a dish that balances the rustic with the refined, inviting you to savor each bite.

Ingredients

  • 8codornices — limpias y atadas
  • 2zanahorias — en rodajas
  • 1cebolla — en rodajas
  • 1 cabezaajo — dientes separados
  • 250 mililitrosvinagre de vino blanco
  • 250 mililitrosvino blanco seco
  • 250 mililitrosaceite de oliva virgen extra
  • 2hojas de laurel
  • 1 cucharadapimientas negras
  • 1 cucharaditapimentón dulce
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Seque las 8 codornices con papel de cocina para eliminar el exceso de humedad. Sazónelas generosamente con sal marina fina. Caliente 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra en una sartén grande y pesada a fuego medio-alto. Una vez que el aceite brille, coloque las codornices con la piel hacia abajo en la sartén. Cocine hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 3-4 minutos por lado. Retire las codornices y reserve.
  2. Pele y corte en rodajas finas 1 cebolla y 2 zanahorias. Separe los dientes de 1 cabeza de ajo, dejándolos sin pelar. En la misma sartén, reduzca el fuego a medio y agregue la cebolla, las zanahorias y los dientes de ajo. Remueva ocasionalmente hasta que las cebollas estén translúcidas y las zanahorias se hayan ablandado ligeramente, unos 5 minutos. Retire la sartén del fuego y añada 1 cucharadita de pimentón dulce, removiendo rápidamente para incorporar y preservar su color brillante.
  3. Regrese la sartén al fuego y vierta 250 mililitros de vino blanco seco y 250 mililitros de vinagre de vino blanco. Remueva para combinar y lleve la mezcla a un suave hervor. Coloque las codornices doradas de nuevo en la sartén, asegurándose de que estén mayormente sumergidas en el líquido. Añada 2 hojas de laurel y 1 cucharada de pimientas negras.
  4. Cubra la sartén con una tapa y reduzca el fuego a bajo. Permita que las codornices hiervan suavemente durante unos 25-30 minutos, o hasta que la carne esté tierna y se desprenda fácilmente del hueso. La salsa debe haberse espesado ligeramente y haber adquirido una fragancia rica y aromática.
  5. Para un toque final, puede preparar un simple majado triturando unas almendras, un diente de ajo y un puñado de perejil en un mortero. Incorpórelo a la salsa para añadir profundidad de sabor. Alternativamente, se puede añadir un chorrito de jugo de limón fresco para darle brillo.
  6. Sirva las Codornices en Escabeche calientes, acompañadas de pan crujiente para absorber la sabrosa salsa. El plato debe ser aromático con un equilibrio de acidez del vinagre y riqueza del aceite de oliva, complementando perfectamente las tiernas codornices.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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