Cuscús con Tfaya

Ingredients

• 1.2 kilogramospollo o cordero
• 500 gramoscuscús
• 1 kilogramocebollas, en rodajas
• 100 gramospasas
• 2 cucharadasmiel
• 1 cucharaditacanela
• 1 tazagarbanzos
• 1 1/2 cucharaditassal
• 1/2 cucharaditapimienta negra
• 2 cucharadassmen

Method

1. En una olla grande, combine los 1.2 kilogramos de pollo o cordero con 1 taza de garbanzos, 1 1/2 cucharaditas de sal y 1/2 cucharadita de pimienta negra. Agregue suficiente agua para cubrir la carne y lleve a ebullición a fuego medio-alto. Una vez que hierva, reduzca el fuego a bajo y cubra la olla. Deje que hierva a fuego lento hasta que la carne esté tierna y se pueda perforar fácilmente con un tenedor, lo que debería tomar entre 1 y 1.5 horas dependiendo de la carne utilizada.
2. Mientras la carne se cocina, prepare el cuscús. Coloque los 500 gramos de cuscús en un tazón grande y rocíe con un poco de agua para humedecer. Frote el cuscús entre sus manos para deshacer cualquier grumo, luego déjelo reposar durante 10 minutos para absorber la humedad. Transfiera el cuscús a una cesta de vapor y colóquelo sobre una olla con agua hirviendo a fuego lento. Cubra y cocine al vapor durante unos 15 minutos, luego esponje con un tenedor. Repita este proceso de cocción al vapor dos veces más, humedeciendo ligeramente el cuscús cada vez antes de cocinar al vapor.
3. En una sartén grande aparte, derrita 2 cucharadas de smen a fuego medio. Agregue los 1 kilogramo de cebollas en rodajas y cocine lentamente, revolviendo ocasionalmente, hasta que se vuelvan suaves y translúcidas, aproximadamente 15 minutos. Agregue 1 cucharadita de canela, 100 gramos de pasas y 2 cucharadas de miel a las cebollas. Continúe cocinando, revolviendo con frecuencia, hasta que la mezcla se vuelva de un dorado profundo y con textura de mermelada, unos 20 minutos más. Las cebollas deben estar dulces y ligeramente pegajosas, con las pasas jugosas y tiernas.
4. Una vez que la carne esté tierna, retírela de la olla y reserve. Si lo desea, retire el exceso de grasa de la superficie del caldo. Aumente el fuego y reduzca el caldo ligeramente para concentrar los sabores, si es necesario.
5. Para montar el plato, amontone el cuscús al vapor en una gran fuente de servir. Coloque los trozos de carne cocida sobre el cuscús. Vierta la tfaya, la mezcla de cebolla caramelizada y pasas, sobre la carne. Sirva inmediatamente, permitiendo que los invitados disfruten de la combinación dulce y salada que es característica de la hospitalidad de Fez.