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SpanishAuthentic Cuisine

Perdiz Estofada a la Toledana

Serves 4 a 6 Entree chicken, Poultry

Perdiz Estofada a la Toledana

In the heart of Toledo's everyday kitchens, Perdiz Estofada a la Toledana is a staple rather than a special occasion dish. Here, it is prepared with an ease that comes from generations of home cooks who have internalized the recipe. This rustic stew, featuring tender partridges, is lovingly seasoned with simple, bold ingredients that speak to the Spanish affinity for honest flavors.

The dish greets you with the earthy aroma of bay leaves mingling with sweet pimentón, while the partridges luxuriate in a rich broth of white wine and vinegar. As you savor each mouthful, notes of black pepper and caramelized onions dance across your palate, grounded by the lushness of extra virgin olive oil. Generous portions make it a comforting, satisfying meal.

Ingredients

  • 4perdices — limpias y bridada
  • 2cebollas — en cuartos
  • 2zanahorias — en rodajas
  • 1 cabezaajo
  • 250 mililitrosvino blanco seco
  • 100 mililitrosvinagre de vino blanco
  • 300 mililitroscaldo de pollo
  • 2hojas de laurel
  • 1 cucharadagranos de pimienta negra
  • 1 cucharaditapimentón dulce
  • 100 mililitrosaceite de oliva virgen extra
  • al gustosal marina fina

Method

  1. Comience secando las 4 perdices con toallas de papel para eliminar el exceso de humedad, lo que ayuda a lograr una corteza dorada. Sazónelas generosamente con sal marina fina por todos lados. En una cazuela grande de fondo grueso, caliente 100 mililitros de aceite de oliva virgen extra a fuego medio-alto. Coloque las perdices con la piel hacia abajo en el aceite caliente y dórelas hasta que la piel esté dorada y crujiente, volteándolas ocasionalmente para asegurar un dorado uniforme por todos lados. Una vez doradas, retire las perdices de la cazuela y reserve.
  2. Pele y pique finamente 2 cebollas y 2 zanahorias. Separe los dientes de 1 cabeza de ajo, pelándolos pero dejándolos enteros. En la misma cazuela con la grasa de las perdices, agregue las cebollas picadas, las zanahorias y los dientes de ajo enteros. Cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las cebollas se vuelvan translúcidas y las zanahorias comiencen a ablandarse. Retire la cazuela del fuego y agregue 1 cucharadita de pimentón dulce, asegurándose de que cubra las verduras uniformemente sin quemarse, lo que ayuda a mantener su color y sabor brillantes.
  3. Regrese la cazuela al fuego y vierta 250 mililitros de vino blanco seco y 100 mililitros de vinagre de vino blanco. Revuelva para desglasar la cazuela, raspando cualquier trozo dorado del fondo para incorporarlos a la salsa. Agregue 300 mililitros de caldo de pollo, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de granos de pimienta negra. Regrese las perdices doradas a la cazuela, acomodándolas entre las verduras. Cubra la cazuela con una tapa y reduzca el fuego a bajo, permitiendo que la mezcla hierva a fuego lento. Cocine hasta que las perdices estén tiernas y la salsa haya espesado ligeramente, lo que debería indicarse por la carne separándose fácilmente del hueso.
  4. Una vez que las perdices estén tiernas, pruebe la salsa y ajuste la sazón con sal marina fina si es necesario. Si lo desea, termine el plato con un chorrito de limón para realzar los sabores. Sirva la Perdiz Estofada a la Toledana caliente, acompañada de pan crujiente para absorber la rica y sabrosa salsa.
Cover of Authentic Spanish Cuisine
From the cookbook

Authentic Spanish Cuisine

This recipe is from Authentic Spanish Cuisine by Yassine Sbiti — the Spanish volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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