Pozole Verde de Guerrero

Ingredientes

• 1.2 kilogramospollo en piezas con hueso
• 1.5 kilogramosmaíz pozolero cocido — escurrido y enjuagado
• 700 gramostomatillos — pelados
• 120 gramossemillas de calabaza — tostadas
• 2chiles poblanos — asados y pelados
• 3chiles serranos
• 1 manojocilantro fresco
• 2 hojasepazote
• 1cebolla blanca — partida a la mitad
• 5 dientesajo
• 4 litrosagua o caldo de pollo
• 1 cucharaditasal fina
• 1/2 cabezarepollo verde — muy finamente picado
• 6rábanos — en rodajas finas
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 2 cucharaditasorégano mexicano — desmenuzado en la mesa
• 1 cucharadachile piquín molido — para espolvorear
• 2limones — cortados en gajos
• 12tostadas — para servir al lado

Preparación

1. Coloque los 1.2 kilogramos de pollo en piezas con hueso en una cazuela grande junto con la mitad de la cebolla blanca, 3 dientes de ajo y 4 litros de agua o caldo de pollo. Lleve a ebullición suave a fuego medio-alto. Una vez que hierva, reduzca el fuego a bajo y retire la espuma que suba a la superficie. Continúe cocinando a fuego lento hasta que el pollo esté cocido y tierno, aproximadamente 45 minutos, o hasta que la carne se deshaga fácilmente con una cuchara.
2. Mientras el pollo hierve, tueste las 120 gramos de semillas de calabaza en una sartén seca a fuego medio. Revuelva con frecuencia hasta que estén doradas y fragantes, aproximadamente 5 minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Una vez frías, muélalas hasta obtener un polvo fino usando un molinillo de especias o un mortero.
3. En la misma sartén, ase los 2 chiles poblanos y los 3 chiles serranos hasta que sus pieles estén ampolladas y chamuscadas. Colóquelos en una bolsa de plástico o cúbralos con un paño de cocina para que se cocinen al vapor durante unos 10 minutos. Esto facilitará el pelado. Una vez cocidos al vapor, pele las pieles, retire las semillas y reserve.
4. Pele los 700 gramos de tomatillos y enjuáguelos bajo agua tibia para eliminar su residuo pegajoso. Colóquelos en una licuadora junto con los chiles pelados, la mitad restante de la cebolla, 2 dientes de ajo, el manojo de cilantro fresco y 2 hojas de epazote. Licúe hasta obtener una salsa verde suave.
5. Cuele la salsa verde licuada a través de un colador fino en la cazuela con el pollo, presionando con una cuchara para extraer todo el líquido. Agregue las semillas de calabaza molidas y mezcle bien. Incorpore el 1.5 kilogramos de maíz pozolero cocido en la cazuela. Cocine todo junto a fuego lento hasta que los granos de maíz estén tiernos y se abran como flores, aproximadamente 30 minutos.
6. Pruebe el caldo y ajuste el sazón con 1 cucharadita de sal fina. El caldo debe tener un cuerpo rico y los sabores deben estar bien integrados. Si es necesario, agregue más sal al gusto. El pollo debe estar lo suficientemente tierno como para deshacerse con una cuchara.
7. Mientras el pozole se termina, prepare las guarniciones. Pique finamente la 1/2 cabeza de repollo verde, corte en rodajas finas los 6 rábanos y pique la cebolla blanca restante. Disponga esto junto con 2 cucharaditas de orégano mexicano, 1 cucharada de chile piquín molido y los gajos de los 2 limones en una bandeja para servir.
8. Sirva el pozole caliente, permitiendo que cada persona aderece su tazón con las guarniciones preparadas y disfrute con las 12 tostadas al lado. El aroma del pozole invitará a todos a la mesa, creando una comida cálida y acogedora.