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FrenchAuthentic Cuisine

Rillettes du Mans

Serves 4 à 6 Entrée meat, Appetizers

Rillettes du Mans

Rillettes du Mans is a rustic pork spread hailing from Sarthe, France. This dish is a staple of local cuisine, known for its rich, savory flavor that invites everyone to gather around the table. It is traditionally made with pork shoulder or belly, slowly cooked with duck fat or lard until tender and easily spreadable.

The taste is direct and generous, capturing the essence of home cooking. The addition of onion, garlic, thyme, bay leaf, and a splash of dry white wine infuses the meat with aromatic depth, while salt and black pepper enhance its natural flavors. This version stays true to the comforting simplicity that defines the dish in its region of origin.

Ingredients

  • 1 kilogrammeépaule ou poitrine de porc — coupée en morceaux
  • 300 grammesgraisse de canard ou saindoux
  • 1oignon — coupé en quartiers
  • 2 goussesail
  • 2 branchesthym
  • 1feuille de laurier
  • 100 millilitresvin blanc sec
  • au goûtsel fin et poivre noir

Method

  1. Commencez par couper l'épaule ou la poitrine de porc de 1 kilogramme en cubes de 2-3 cm. Cette taille assure une cuisson uniforme et permet à la graisse de bien se fondre. Épluchez et hachez finement l'oignon, et écrasez les 2 gousses d'ail avec le côté d'un couteau pour libérer leur saveur.
  2. Dans une grande cocotte à fond épais, faites fondre 300 grammes de graisse de canard ou de saindoux à feu moyen. Ajoutez l'oignon haché et l'ail écrasé, en remuant de temps en temps jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé, environ 5 minutes. Veillez à ne pas les laisser brunir, car cela pourrait donner un goût amer.
  3. Ajoutez les cubes de porc dans la cocotte, en remuant pour bien enrober la viande de graisse. Assaisonnez avec du sel fin et du poivre noir au goût, puis ajoutez les 2 branches de thym et 1 feuille de laurier. Versez 100 millilitres de vin blanc sec, ce qui aidera à attendrir la viande et à ajouter de la profondeur à la saveur.
  4. Réduisez le feu au minimum, couvrez la cocotte avec un couvercle et laissez cuire doucement pendant 3 à 4 heures. Remuez de temps en temps pour assurer une cuisson uniforme. Le porc est prêt lorsqu'il est suffisamment tendre pour être facilement effiloché à la fourchette et que la graisse a fondu pour créer un mélange riche et savoureux.
  5. Retirez la cocotte du feu et jetez les branches de thym et la feuille de laurier. Utilisez deux fourchettes pour effilocher le porc en fines lamelles, en le mélangeant soigneusement avec la graisse fondue. Cette étape est cruciale pour obtenir la texture caractéristique des rillettes.
  6. Transférez les rillettes dans des bocaux stérilisés ou un plat à terrine, en pressant pour éliminer les poches d'air. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réfrigérez pendant au moins 24 heures. Cette période de repos permet aux saveurs de se mélanger et à la texture de se raffermir.
  7. Pour servir, sortez les rillettes du réfrigérateur environ 30 minutes à l'avance pour ramollir légèrement la graisse. Tartinez généreusement sur du pain croustillant ou des toasts, et savourez les saveurs riches et savoureuses qui sont la marque de fabrique des Rillettes du Mans.
Cover of Authentic French Cuisine
From the cookbook

Authentic French Cuisine

This recipe is from Authentic French Cuisine by Yassine Sbiti — the French volume in the ComidaTime International Cuisines series.

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