Cassoulet de Castelnaudary

Ingredients

• 500 grammesharicots blancs secs — trempés toute la nuit
• 4cuisses de canard confit
• 400 grammesépaule de porc — coupée en dés
• 300 grammessaucisse de Toulouse
• 1oignon — haché
• 2carottes — tranchées
• 4 goussesail — émincées
• 2tomates mûres — hachées
• 1 litrebouillon de volaille
• 2 brinsthym
• 1feuille de laurier
• au goûtsel fin et poivre noir

Method

1. Rincez 500 grammes de haricots blancs secs sous l'eau froide, puis placez-les dans une grande marmite. Couvrez d'eau et portez à ébullition. Une fois à ébullition, réduisez le feu et laissez mijoter jusqu'à ce que les haricots soient tendres mais pas en purée, environ 45 minutes. Égouttez et réservez.
2. Dans une grande cocotte à fond épais, chauffez une petite quantité d'huile à feu moyen-vif. Assaisonnez 400 grammes d'épaule de porc avec du sel fin et du poivre noir. Faites dorer le porc par lots, en veillant à ce que chaque morceau développe une croûte dorée profonde. Retirez le porc et réservez, puis faites dorer 300 grammes de saucisse de Toulouse dans la même cocotte. Enfin, faites dorer 4 cuisses de canard confit, en laissant la peau croustiller et rendre son gras. Retirez et réservez.
3. Réduisez le feu à moyen et ajoutez l'oignon haché et 2 carottes tranchées dans le gras rendu dans la cocotte. Faites cuire jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que les carottes ramollissent, environ 5 minutes. Ajoutez 4 gousses d'ail émincées et continuez à cuire jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, environ 1 minute.
4. Hachez 2 tomates mûres et ajoutez-les à la cocotte, en remuant pour déglacer et soulever le fond du fond. Versez 1 litre de bouillon de volaille, en grattant les morceaux dorés. Ajoutez 2 brins de thym et 1 feuille de laurier, puis remettez le porc doré, la saucisse et les cuisses de canard dans la cocotte.
5. Ajoutez les haricots blancs égouttés dans la cocotte, en remuant doucement pour combiner. Portez le mélange à ébullition, puis réduisez le feu à doux. Couvrez et laissez mijoter doucement pendant environ 1,5 heure, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la viande soit tendre et que les saveurs se fondent en un ragoût riche et épais.
6. Une fois le cassoulet cuit, retirez les brins de thym et la feuille de laurier. Goûtez et ajustez l'assaisonnement avec du sel fin et du poivre noir si nécessaire. Laissez reposer le cassoulet pendant 10 minutes avant de servir, pour que les saveurs se stabilisent.
7. Servez le cassoulet dans des bols profonds, en veillant à ce que chaque portion comprenne un mélange de haricots, de viandes, et un peu de la sauce épaissie. Ce plat copieux est meilleur dégusté avec du pain croustillant pour absorber les saveurs riches et savoureuses.