Asado de Boda

Ingredients

• 1.5 kilogramospaleta de cerdo — cortada en cubos grandes
• 8chiles anchos secos — sin tallo ni semillas
• 4chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 1bolillo — frito, para espesar
• 60 gramoschocolate mexicano — picado
• 1rama de canela
• 4clavos de olor enteros
• 2hojas de laurel
• 1 cucharadaorégano mexicano
• 3 cucharadasvinagre blanco
• 4 cucharadasmanteca de cerdo
• 1.5 litroscaldo de cerdo
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Comience tostando 8 chiles anchos secos y 4 chiles guajillo secos en un comal a fuego medio. Voltéelos con frecuencia hasta que se inflen ligeramente y liberen un aroma fragante, aproximadamente 1-2 minutos por lado. Transfiera los chiles tostados a un tazón y cúbralos con agua caliente. Déjelos remojar hasta que estén suaves, aproximadamente 15 minutos.
2. Mientras los chiles se remojan, ase 3 tomates medianos, 1 cebolla mediana (cortada en cuartos) y 4 dientes de ajo en el mismo comal. Voltéelos ocasionalmente hasta que los tomates estén ampollados, la cebolla esté ligeramente ennegrecida y el ajo esté suave y aromático. Esto debería tomar unos 10 minutos.
3. Escurra los chiles remojados y colóquelos en una licuadora junto con los tomates asados, la cebolla y el ajo. Licúe hasta obtener un adobo suave. Si la mezcla parece demasiado espesa o las pieles son duras, cuele el adobo a través de un colador de malla fina para eliminar cualquier trozo de piel.
4. En una cazuela grande o una olla pesada, caliente 4 cucharadas de manteca de cerdo a fuego medio-alto. Corte la paleta de cerdo de 1.5 kilogramos en trozos grandes y dórelos en tandas, asegurándose de no llenar demasiado la cazuela. Cada pieza debe desarrollar una costra marrón profunda, lo que tomará aproximadamente 5-7 minutos por tanda. Retire el cerdo dorado y reserve.
5. Reduzca el fuego a medio y vierta el adobo en la misma cazuela. Permita que se fría, revolviendo ocasionalmente, hasta que se oscurezca y espese ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Este paso intensifica los sabores.
6. Regrese el cerdo dorado a la cazuela y agregue 1.5 litros de caldo de cerdo, 1 bolillo (desmenuzado), 60 gramos de chocolate mexicano, 1 rama de canela, 4 clavos de olor enteros, 2 hojas de laurel y 1 cucharada de orégano mexicano. Revuelva bien para combinar y lleve a fuego lento. Cocine sin tapar, revolviendo ocasionalmente, hasta que el cerdo esté tierno y la salsa se haya reducido a una consistencia espesa y adherente, aproximadamente 1.5 a 2 horas.
7. Pruebe el Asado de Boda para ajustar la sazón y agregue 1 cucharadita de sal fina si es necesario. Retire la rama de canela, los clavos y las hojas de laurel antes de servir. Adorne con cilantro fresco y un chorrito de jugo de lima. Sirva caliente con tortillas de maíz calientes, permitiendo que todos disfruten de los ricos y acogedores sabores de este plato zacatecano.