Mole Amarillo

Ingredients

• 1 kilogramolomo de cerdo o espaldilla de res — cortado en cubos grandes
• 6chiles guajillo secos — desvenados y sin semillas
• 4chiles chilcostle o costeño amarillo secos — desvenados
• 500 gramostomatillos — pelados
• 5 dientesajo
• 1/2cebolla blanca
• 60 gramosmasa harina — disuelta en agua para espesar
• 2 hojashoja santa — o 1 cucharadita de semilla de anís
• 1 cucharaditacomino molido
• 2clavos de olor enteros
• 2chayotes — en cubos
• 200 gramosejotes — limpios
• 3papas — peladas y en cubos
• 1.5 litroscaldo
• 3 cucharadasmanteca
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Desvena y quita las semillas de los 6 chiles guajillo secos y los 4 chiles chilcostle o costeño amarillo secos. Calienta un comal seco a fuego medio y tuesta los chiles en pequeñas tandas. Tuéstalos hasta que liberen un aroma dulce, volteándolos frecuentemente para evitar que se quemen. Una vez listos, resérvalos.
2. Coloca los chiles tostados en un tazón y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar mientras preparas los otros ingredientes. Esto suavizará los chiles, facilitando su licuado más tarde.
3. En el mismo comal, asa 500 gramos de tomatillos, 1/2 cebolla blanca y 5 dientes de ajo. Voltéelos ocasionalmente hasta que estén ennegrecidos en algunas partes y suavizados. Este asado añade un sabor ahumado profundo al mole.
4. En una olla grande, calienta 3 cucharadas de manteca a fuego medio. Añade 1 cucharadita de comino molido y 2 clavos de olor enteros, revolviendo hasta que desprendan su aroma. Retira del fuego y reserva.
5. Escurre los chiles remojados y colócalos en una licuadora junto con los tomatillos asados, la cebolla y el ajo. Añade las especias fritas y licúa hasta obtener una pasta suave, añadiendo un poco del agua de remojo si es necesario para lograr una pasta espesa.
6. Regresa la olla con la manteca especiada a fuego medio y añade la pasta de chile. Fríe la pasta, revolviendo continuamente, hasta que se oscurezca ligeramente y libere un aroma tostado. Este paso profundiza los sabores del mole.
7. Añade gradualmente 1.5 litros de caldo a la olla, revolviendo para combinar. Añade 60 gramos de masa harina, revolviendo para evitar grumos. Lleva la mezcla a un hervor suave y añade 2 hojas de hoja santa, desgarradas en pedazos.
8. Pela y corta en cubos 3 papas y 2 chayotes, y limpia 200 gramos de ejotes. Añade estas verduras al mole que hierve a fuego lento. Cocina hasta que las verduras estén tiernas y la salsa haya espesado, revolviendo ocasionalmente.
9. Sazona el mole con 1 cucharadita de sal fina, ajustando al gusto. Sirve el Mole Amarillo caliente con 18 tortillas de maíz calientes al lado, invitando a todos a disfrutar de los ricos y reconfortantes sabores de este clásico oaxaqueño.