Mole Negro Oaxaqueño

Ingredients

• 1.6 kilogramospollo — cortado en piezas para servir
• 6chiles chilhuacle negro secos — sin tallo ni semillas, semillas reservadas
• 4chiles mulato secos — sin tallo ni semillas
• 4chiles pasilla mexicano secos — sin tallo ni semillas
• 3chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 4jitomates roma — asados
• 6tomatillos — pelados y asados
• 1cebolla blanca — asada
• 6 dientesajo — asados con piel
• 70 gramossemillas de sésamo — tostadas
• 70 gramosalmendras
• 60 gramospasas
• 1plátano maduro — frito
• 2hojas de aguacate — tostadas
• 1rama de canela
• 4clavos de olor enteros
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 120 gramoschocolate oaxaqueño — picado
• 5 cucharadasmanteca
• 2 litroscaldo de pollo
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Comienza quitando el tallo y las semillas de 6 chiles chilhuacle negro secos, 4 chiles mulato secos, 4 chiles pasilla mexicano secos y 3 chiles guajillo secos. Calienta un comal seco a fuego medio y tuesta los chiles en pequeñas tandas. Gíralos frecuentemente hasta que liberen un aroma dulce y ahumado, asegurándote de que no se quemen, lo que impartiría amargor.
2. Transfiere los chiles tostados a un tazón y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar durante unos 20 minutos hasta que estén suaves y flexibles. Mientras tanto, en el mismo comal, coloca 4 jitomates roma, 6 tomatillos, 1 cebolla blanca (partida a la mitad) y 6 dientes de ajo. Quémalos hasta que las pieles estén ennegrecidas y las verduras estén suaves, lo que añadirá profundidad al mole.
3. En una sartén grande, calienta 5 cucharadas de manteca a fuego medio. Fríe 70 gramos de semillas de sésamo y 70 gramos de almendras hasta que estén doradas. Retíralas de la sartén y reserva. En la misma manteca, fríe 60 gramos de pasas hasta que se inflen, luego retíralas. A continuación, corta y fríe 1 plátano maduro hasta que esté dorado, seguido de 2 hojas de aguacate, 1 rama de canela y 4 clavos de olor enteros hasta que estén fragantes.
4. Combina los chiles tostados, las verduras quemadas, las nueces fritas, las semillas, las pasas, el plátano y las especias en una licuadora. Añade 1 cucharadita de orégano mexicano y licúa hasta obtener una pasta suave, añadiendo un poco del agua de remojo de los chiles si es necesario para lograr una consistencia de pasta espesa.
5. En una olla grande, calienta la manteca restante a fuego medio. Añade la pasta de chiles y fríela, removiendo constantemente, hasta que se oscurezca y desarrolle un rico aroma tostado. Rompe 120 gramos de chocolate oaxaqueño en trozos y mézclalo en la pasta hasta que se derrita e incorpore.
6. Agrega gradualmente 2 litros de caldo de pollo a la olla, removiendo para combinar. Lleva la mezcla a un suave hervor y reduce el fuego a bajo. Deja que el mole hierva a fuego lento sin tapar durante al menos una hora, removiendo ocasionalmente, hasta que espese y los sabores se integren.
7. Mientras el mole hierve a fuego lento, cuece 1.6 kilogramos de pollo en una olla aparte con agua hasta que esté cocido. Una vez que el mole haya espesado, añade las piezas de pollo cocido a la olla. Sazona el mole con 1 cucharadita de sal fina, ajustando al gusto, y un toque de azúcar si se desea para equilibrar los sabores.
8. Sirve el Mole Negro Oaxaqueño caliente, acompañado de tortillas de maíz calientes y arroz. La salsa debe ser aterciopelada y profundamente sabrosa, envolviendo las piezas de pollo tiernas, invitando a todos a reunirse y disfrutar de este plato tradicional oaxaqueño.