Quesadillas de Huitlacoche

Ingredients

• 500 gramosmasa harina — mezclada con 3 tazas de agua tibia
• 500 gramoshuitlacoche — fresco o enlatado, escurrido
• 300 gramosqueso Oaxaca — deshebrado
• 1/2cebolla blanca — finamente picada
• 2chiles serranos — picados
• 2 ramasepazote — picado
• 3 cucharadasmantequilla o aceite neutro
• 1 tazasalsa verde — para servir
• 1 cucharaditasal fina

Method

1. Comience picando finamente 1/2 cebolla blanca y 2 chiles serranos. Caliente 3 cucharadas de mantequilla o aceite neutro en una sartén grande a fuego medio. Una vez que la mantequilla se derrita y comience a chisporrotear, agregue la cebolla y los chiles picados. Revuelva ocasionalmente hasta que la cebolla se vuelva translúcida y los chiles se ablanden, liberando su aroma, aproximadamente de 3 a 5 minutos.
2. Agregue 500 gramos de huitlacoche y 2 ramas de epazote a la sartén. Revuelva para combinar con la cebolla y los chiles. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el huitlacoche se colapse y oscurezca, y la mezcla esté fragante, aproximadamente de 8 a 10 minutos. Retire las ramas de epazote y sazone con 1 cucharadita de sal fina. Reserve el relleno.
3. En un tazón grande, combine 500 gramos de masa harina con suficiente agua para formar una masa suave y maleable. Debe sentirse lisa y ligeramente húmeda pero no pegajosa. Divida la masa en pequeñas bolas, del tamaño de una pelota de golf, y cúbralas con un paño húmedo para evitar que se sequen.
4. Coloque una bola de masa entre dos hojas de plástico, como una bolsa de plástico cortada. Use una prensa para tortillas o un plato de fondo plano para presionar la masa en rondas delgadas, de aproximadamente 3 mm de grosor. Si los bordes se agrietan, agregue un poco más de agua a la masa y amase nuevamente.
5. Precaliente un comal o una sartén grande y plana a fuego medio-alto. Coloque con cuidado una ronda de masa en la superficie caliente. Coloque una cantidad generosa de relleno de huitlacoche en una mitad de la ronda, luego agregue una porción de los 300 gramos de queso Oaxaca deshebrado sobre el relleno.
6. Con una espátula, doble la ronda de masa sobre el relleno para formar una media luna. Presione los bordes suavemente para sellar. Cocine durante aproximadamente 2 a 3 minutos por cada lado, o hasta que la masa esté salpicada de manchas marrones y el queso dentro se haya derretido y se estire en hilos cuando presione suavemente la quesadilla.
7. Sirva las quesadillas directamente del comal, mientras aún están calientes y humeantes. Acompañe cada quesadilla con un lado de salsa verde, permitiendo que los sabores frescos y ácidos complementen el terroso huitlacoche y el queso derretido. Disfrute de este platillo tradicional mientras lleva el aroma y la calidez de la cocina casera del centro de México a su mesa.