Menudo Rojo

Ingredients

• 1.5 kilogramospancita de res — limpia y cortada en cuadrados
• 1pata de res — partida, para dar cuerpo
• 1 kilogramomaíz pozolero cocido — escurrido
• 8chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 2chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 4 dientesajo — pelados
• 1/2cebolla blanca — cortada en rodajas gruesas
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/2 cucharaditacomino molido
• 2clavos de olor enteros
• 2hojas de laurel
• 5 litrosagua
• 1 cucharaditasal fina
• 1/2 cabezacol verde — muy finamente rallada
• 6rábanos — cortados en rodajas finas
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 2 cucharaditasorégano mexicano — desmenuzado en la mesa
• 1 cucharadachile piquín molido — para espolvorear
• 2limones — cortados en gajos
• 12tostadas — para servir al lado

Method

1. Comience colocando la pancita de res y la pata de res en una cazuela grande. Agregue 5 litros de agua, 1/2 cebolla blanca, 4 dientes de ajo y 2 hojas de laurel. Lleve el agua a ebullición suave a fuego medio-alto, luego reduzca a fuego lento. Retire cualquier espuma que suba a la superficie con una cuchara, asegurándose de que el caldo se mantenga claro. Continúe cocinando a fuego lento hasta que la pancita esté tierna y el caldo desarrolle un aroma rico, lo que debería tomar entre 2 y 3 horas.
2. Mientras la carne hierve a fuego lento, prepare los chiles secos quitando primero los tallos y semillas de 8 chiles guajillo secos y 2 chiles ancho secos. Caliente un comal o sartén seco a fuego medio y tueste los chiles durante unos 30 segundos de cada lado hasta que liberen un aroma fragante, teniendo cuidado de no quemarlos. Transfiera los chiles tostados a un tazón y cúbralos con agua caliente. Déjelos remojar durante unos 20 minutos hasta que se ablanden y sean flexibles.
3. Una vez que los chiles estén blandos, escúrralos y colóquelos en una licuadora. Agregue 1/2 cucharadita de comino molido, 2 clavos de olor enteros y una pequeña cantidad del líquido de remojo para ayudar a mezclar. Licúe hasta obtener una pasta suave. Cuele esta mezcla a través de un colador de malla fina en un tazón para eliminar cualquier sólido restante, presionando con una cuchara para extraer todo el líquido.
4. Agregue la mezcla de chiles colada a la cazuela con la carne hirviendo a fuego lento. Revuelva bien para combinar y agregue 1 kilogramo de maíz pozolero cocido. Continúe cocinando a fuego lento la mezcla a fuego medio, permitiendo que los sabores se integren y el maíz absorba el caldo de chile. El maíz está listo cuando los granos se abren como flores, lo que indica que han absorbido suficiente sabor.
5. Pruebe el caldo y ajuste el sazón agregando 1 cucharadita de sal fina y 1 cucharadita de orégano mexicano. El caldo debe tener un sabor robusto y sabroso, y la carne debe estar lo suficientemente tierna como para desmenuzarse con una cuchara. Si es necesario, continúe cocinando a fuego lento hasta alcanzar la ternura deseada.
6. Mientras el menudo termina de cocinarse, prepare las guarniciones. Ralle finamente 1/2 cabeza de col verde, corte en rodajas finas 6 rábanos y pique finamente 1 cebolla blanca. Disponga estos en una bandeja para servir junto con 2 cucharaditas de orégano mexicano, 1 cucharada de chile piquín molido y gajos de 2 limones.
7. Sirva el Menudo Rojo caliente, permitiendo que cada persona aderece su propio tazón con las guarniciones preparadas y disfrute con tostadas al lado. La combinación de coberturas frescas y el caldo rico y picante es un sello distintivo de este plato reconfortante.