Barbacoa de Borrego

Ingredients

• 2 kilogramosde paleta y pierna de cordero con hueso — cortado en trozos grandes
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 3chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 6 dientesde ajo
• 1cebolla blanca — cortada en cuartos
• 2hojas de laurel
• 1 cucharadade orégano mexicano
• 1 cucharaditade comino molido
• 4 hojas grandesde maguey — o de plátano, para forrar la cazuela
• 2 tazasde garbanzos y arroz cocidos — para el consomé bajo la rejilla
• 2 litrosde agua
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 1 manojode cilantro fresco — picado
• 2limones — cortados en gajos
• 1 tazade salsa borracha — para servir
• 1 cucharaditade sal fina

Method

1. Comience preparando los chiles para el adobo. Retire los tallos y semillas de 6 chiles guajillo secos y 3 chiles ancho secos. Tóstelos ligeramente en una sartén seca a fuego medio hasta que se vuelvan fragantes, aproximadamente 1-2 minutos, teniendo cuidado de no quemarlos. Transfiera los chiles tostados a un tazón y cúbralos con agua caliente, dejándolos remojar hasta que se ablanden, aproximadamente 15 minutos.
2. Mientras los chiles se remojan, prepare el adobo. En una licuadora, combine los chiles ablandados, 6 dientes de ajo, 1 cebolla blanca (cortada en cuartos), 1 cucharada de orégano mexicano y 1 cucharadita de comino molido. Licúe hasta obtener una pasta suave, agregando un poco del agua de remojo si es necesario para lograr una pasta espesa y suave. Frote generosamente este adobo sobre los 2 kilogramos de paleta y pierna de cordero con hueso, asegurándose de que la carne esté bien cubierta. Cubra y refrigere durante la noche para permitir que los sabores penetren.
3. Al día siguiente, precaliente su horno a 160°C. Forre una cazuela grande y profunda con 4 hojas grandes de maguey, superponiéndolas para crear una cama para la carne. Coloque el cordero marinado sobre las hojas. Agregue 2 hojas de laurel a la cazuela y vierta 2 litros de agua, asegurándose de que el líquido no cubra la carne, sino que la rodee.
4. Cubra la cazuela herméticamente con papel aluminio, asegurándose de que esté bien sellada para atrapar el vapor. Coloque la cazuela en el horno y cocine lentamente durante aproximadamente 4-5 horas. La carne estará lista cuando esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor, y el aroma llene su cocina.
5. Una vez que la carne esté tierna, retire el papel aluminio y aumente la temperatura del horno a 200°C. Regrese la cazuela al horno por 20-30 minutos adicionales para permitir que los bordes de la carne se doren ligeramente. Este paso añade textura y realza el sabor de la barbacoa.
6. Mientras la carne se termina, prepare los acompañamientos. Pique finamente 1 cebolla blanca y 1 manojo de cilantro fresco. Corte 2 limones en gajos. Caliente 18 tortillas de maíz en una sartén seca o directamente sobre una llama hasta que estén flexibles y ligeramente chamuscadas en los bordes.
7. Retire el cordero del horno y déjelo reposar unos minutos. Desmenuce o corte la carne en trozos del tamaño de un bocado, desechando cualquier hueso grande. Sirva la barbacoa con las tortillas calientes, cebolla picada, cilantro, gajos de limón y 1 taza de salsa borracha al lado. Disfrútelo con 2 tazas de garbanzos y arroz cocidos, sazonados con 1 cucharadita de sal fina, como un acompañamiento sustancioso.