Birria de Res

Ingredients

• 2 kilogramosde carne de res (chambarete y costilla corta) — cortada en trozos grandes
• 8chiles guajillo secos — sin tallo y sin semillas
• 4chiles ancho secos — sin tallo y sin semillas
• 4 dientesde ajo — pelados
• 1/2cebolla blanca — cortada en rodajas gruesas
• 1 cucharaditade orégano mexicano
• 1/2 cucharaditade comino molido
• 2clavos de olor enteros
• 3chiles de árbol secos — para el picante
• 4jitomates roma — tatemados
• 1rama de canela
• 1 cucharaditade pimienta negra en grano
• 2hojas de laurel
• 1/4 tazade vinagre de manzana
• 2 litrosde agua, para el consomé
• 300 gramosde queso Oaxaca — desmenuzado, para quesabirria
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 1 manojode cilantro fresco — picado
• 2limones — cortados en gajos
• 1 tazade salsa de chile de árbol — para servir
• 1 cucharaditade sal fina

Method

1. Comience sazonando 2 kilogramos de carne de res (chambarete y costilla corta) generosamente con 1 cucharadita de sal fina. Frote bien la carne con el adobo de chile que preparará, asegurándose de que cada pieza esté bien cubierta. Cubra y refrigere durante la noche para permitir que los sabores penetren profundamente en la carne.
2. Prepare el adobo de chile tostando primero 8 chiles guajillo secos, 4 chiles ancho secos y 3 chiles de árbol secos en un sartén seco a fuego medio hasta que se vuelvan fragantes y ligeramente oscurecidos, aproximadamente 1-2 minutos por lado. Retire los tallos y semillas, luego remoje los chiles en agua caliente durante 15 minutos hasta que se ablanden.
3. En una licuadora, combine los chiles ablandados, 4 dientes de ajo, 1/2 cebolla blanca, 4 jitomates roma, 1 cucharadita de orégano mexicano, 1/2 cucharadita de comino molido, 2 clavos de olor enteros, 1 rama de canela, 1 cucharadita de pimienta negra en grano y 1/4 taza de vinagre de manzana. Licúe hasta obtener una pasta espesa y suave, agregando un poco del agua de remojo si es necesario.
4. En una cazuela grande o una olla de fondo grueso, caliente una pequeña cantidad de aceite a fuego medio. Agregue la carne marinada y dore por todos lados hasta que esté dorada, aproximadamente 5-7 minutos por lado. Este paso sella los sabores y crea una base rica para el consomé.
5. Agregue el adobo de chile a la olla con la carne dorada, asegurándose de que esté bien cubierta. Vierta 2 litros de agua y agregue 2 hojas de laurel. Lleve la mezcla a fuego lento a fuego bajo, cubra y cocine durante 3-4 horas. La carne debe estar tierna y desmenuzarse fácilmente con un tenedor.
6. Una vez que la carne esté tierna, retírela de la olla y reserve. Aumente el fuego a medio-alto y permita que el consomé se reduzca ligeramente hasta que esté rico y sabroso. Pruebe y ajuste el sazón si es necesario.
7. Desmenuce la carne usando dos tenedores, desechando cualquier exceso de grasa o huesos. Regrese la carne desmenuzada a la olla con el consomé reducido y mezcle para combinar.
8. Caliente 18 tortillas de maíz en un sartén o comal hasta que estén flexibles. Sirva la birria desmenuzada con las tortillas, 300 gramos de queso Oaxaca desmenuzado, cebolla blanca picada, cilantro fresco picado, gajos de limón y 1 taza de salsa de chile de árbol al lado.