Costillas en Chile Pasilla

Ingredients

• 1.5 kilogramoscostillas de cerdo — cortadas en costillas individuales
• 6chiles pasilla secos — sin tallo ni semillas
• 3chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 4jitomates roma — tatemados
• 4 dientesajo — asados
• 1/2cebolla blanca — tatemada
• 2hojas de laurel
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 3 cucharadasmanteca o aceite neutro
• 2 tazascaldo de cerdo
• 3nopales — picados, opcional
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Comience tostando 6 chiles pasilla secos y 3 chiles guajillo secos en un comal a fuego medio. Voltéelos con frecuencia hasta que estén fragantes y ligeramente inflados, aproximadamente 1 a 2 minutos por lado. Tenga cuidado de no quemarlos, ya que esto hará que la salsa sea amarga. Una vez tostados, coloque los chiles en un tazón y cúbralos con agua caliente para remojarlos hasta que estén suaves, aproximadamente 15 minutos.
2. Mientras los chiles se remojan, coloque 4 jitomates roma, 4 dientes de ajo y 1/2 cebolla blanca en el comal. Tatemelos a fuego medio-alto, volteándolos ocasionalmente, hasta que los jitomates estén ampollados y la cebolla y el ajo tengan manchas negras, aproximadamente 10 minutos. Este tatemado añadirá un sabor ahumado profundo a su adobo.
3. Escurra los chiles remojados y agréguelos a una licuadora junto con los jitomates, cebolla y ajo tatemados. Licúe hasta obtener un adobo suave. Si la mezcla parece demasiado espesa o las pieles están duras, cuélela a través de un colador fino para asegurar una textura sedosa.
4. En una cazuela grande o sartén hondo, caliente 3 cucharadas de manteca o aceite neutro a fuego medio-alto. Agregue 1.5 kilogramos de costillas de cerdo en tandas, asegurándose de no llenar demasiado la sartén. Dore las costillas por todos lados hasta que desarrollen una costra dorada profunda, lo que debería tomar unos 5 minutos por tanda. Retire las costillas y resérvelas.
5. Vierta el adobo licuado en la misma cazuela, permitiendo que se fría en la grasa restante. Revuelva continuamente hasta que el adobo se oscurezca ligeramente y su aroma se intensifique, aproximadamente 5 minutos. Este paso profundiza el sabor de la salsa.
6. Regrese las costillas doradas a la cazuela y agregue 2 tazas de caldo de cerdo, 2 hojas de laurel y 1 cucharadita de orégano mexicano. Lleve la mezcla a ebullición, luego reduzca el fuego a bajo. Tape y cocine hasta que las costillas estén tiernas y la salsa se haya espesado para cubrir la carne, aproximadamente 1 a 1.5 horas. La carne debe desprenderse fácilmente del hueso.
7. Mientras las costillas se cocinan, prepare 3 nopales limpiándolos y cortándolos en tiras. Agréguelos a la cazuela durante los últimos 15 minutos de cocción para que conserven un ligero crujido. Esto añadirá un contraste fresco a la rica salsa.
8. Una vez que las costillas estén tiernas, pruebe la salsa y ajuste con 1 cucharadita de sal fina si es necesario. Sirva las Costillas en Chile Pasilla con tortillas de maíz calientes, permitiendo que todos disfruten de los ricos sabores envueltos en suaves tortillas.