Huachinango a la Talla

Ingredients

• 1.5 kilogramoshuachinango entero — abierto para la parrilla
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 3chipotles en adobo
• 4tomates roma — tatemados
• 5 dientesajo — asados
• 3 cucharadasmayonesa — para la mitad verde
• 1 manojoperejil de hoja plana — para la mitad verde
• 2 cucharadasvinagre blanco
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/4 tazaaceite de oliva
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal
• 2limones — cortados en gajos
• 1 cucharaditasal fina

Method

1. Comience preparando la marinada para el huachinango. Retire los tallos y semillas de 6 chiles guajillo secos y colóquelos en un tazón. Vierta agua caliente sobre los chiles y déjelos remojar durante unos 10 minutos hasta que estén suaves. Mientras tanto, en una licuadora, combine los chiles guajillo remojados, 3 chipotles en adobo, 4 tomates roma, 5 dientes de ajo, 3 cucharadas de mayonesa, 2 cucharadas de vinagre blanco, 1 cucharadita de orégano mexicano y 1 cucharadita de sal fina. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea, luego pruebe y ajuste el sazón si es necesario.
2. Coloque el huachinango entero de 1.5 kilogramos en una bandeja grande o plato. Haga varios cortes diagonales en cada lado del pescado para permitir que la marinada penetre profundamente. Cubra generosamente el pescado con la marinada, asegurándose de que entre en los cortes y la cavidad. Deje marinar el pescado al menos 30 minutos a temperatura ambiente para absorber los sabores.
3. Mientras el pescado se marina, prepare su parrilla. Configúrela para calor alto y asegúrese de que las rejillas estén limpias y bien engrasadas. Desea que la parrilla esté extremadamente caliente para que el pescado se dore rápidamente y no se pegue. Esto ayudará a lograr un buen dorado sin sobrecocinar la delicada carne.
4. Una vez que la parrilla esté lista, coloque el huachinango marinado directamente en la parte más caliente de la parrilla. Cocine durante unos 5-7 minutos de cada lado, rociando ocasionalmente con la marinada restante. Busque que la piel se vuelva crujiente y ligeramente carbonizada, mientras que la carne se vuelva opaca y se desmenuce fácilmente con un tenedor.
5. Mientras el pescado se cocina, ase 18 tortillas de maíz en el lado más frío de la parrilla hasta que estén calientes y tengan ligeras marcas de parrilla. Al mismo tiempo, ase los limones, cortados por la mitad, hasta que estén ligeramente carbonizados y jugosos. Esto realzará su sabor y los hará más fáciles de exprimir sobre el platillo terminado.
6. Una vez que el pescado esté cocido, retírelo cuidadosamente de la parrilla y déjelo reposar unos minutos. Esto permite que los jugos se redistribuyan, asegurando un bocado húmedo y sabroso. Mientras tanto, pique finamente un manojo de perejil de hoja plana y resérvelo para decorar.
7. Para servir, coloque el huachinango asado en una fuente grande. Espolvoree con el perejil picado para un acabado fresco y vibrante. Sirva junto con las tortillas asadas, los limones carbonizados y cualquier acompañamiento adicional como frijoles, guacamole o salsa. Anime a todos a armar sus propios tacos, exprimiendo limón sobre el pescado y envolviéndolo en una tortilla caliente.