Mixiotes de Carnero

Ingredients

• 1.5 kilogramoscarnero o cordero con hueso — cortado en piezas para servir
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 4chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 4 dientesajo — pelados
• 1/2cebolla blanca — cortada en rodajas gruesas
• 1 cucharaditaorégano mexicano
• 1/2 cucharaditacomino molido
• 2clavos de olor enteros
• 2chiles pasilla secos — sin tallo
• 1/4 tazavinagre blanco
• 2hojas de laurel
• 1 cucharadaorégano mexicano
• 8 hojasde mixiote o papel pergamino — para los paquetes
• 8hojas de aguacate — una por paquete
• 3 cucharadasmanteca
• 1 cucharaditasal fina
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Comienza preparando los chiles. Retira los tallos y semillas de 6 chiles guajillo secos, 4 chiles ancho secos y 2 chiles pasilla secos. Tuéstalos ligeramente en un sartén seco a fuego medio durante aproximadamente 1-2 minutos hasta que se vuelvan fragantes y ligeramente oscurecidos, teniendo cuidado de no quemarlos. Esto realza su sabor y los hace flexibles.
2. Transfiere los chiles tostados a un tazón y cúbrelos con agua caliente. Déjalos remojar durante unos 20 minutos hasta que estén suaves. Mientras tanto, pela 4 dientes de ajo y pica groseramente 1/2 cebolla blanca. Estos añadirán profundidad a la salsa de adobo.
3. Una vez que los chiles estén suavizados, escúrrelos y colócalos en una licuadora. Añade la cebolla picada, el ajo, 1 cucharadita de orégano mexicano, 1/2 cucharadita de comino molido, 2 clavos de olor enteros y 1/4 taza de vinagre blanco. Licúa hasta obtener una pasta suave, añadiendo un poco del agua de remojo si es necesario para lograr una consistencia espesa pero vertible.
4. Sazona generosamente 1.5 kilogramos de carnero o cordero con hueso con 1 cucharadita de sal fina. Frota el adobo de chile por toda la carne, asegurándote de que esté bien cubierta. Cubre y refrigera durante la noche para permitir que los sabores penetren profundamente en la carne.
5. Al día siguiente, prepara tu configuración de cocción. Si usas papel de mixiote, remoja 8 hojas en agua tibia para hacerlas flexibles. Si usas papel pergamino, no es necesario remojar. Coloca una hoja de aguacate en cada hoja, lo que impartirá un aroma sutil a anís al platillo.
6. Divide la carne marinada en 8 porciones y coloca cada porción sobre una hoja de aguacate. Dobla el papel sobre la carne para crear un paquete apretado, asegurándolo con hilo de cocina si es necesario. Esto ayudará a atrapar el vapor y el sabor durante la cocción.
7. En una olla grande, derrite 3 cucharadas de manteca a fuego bajo. Coloca los paquetes en la olla, asegurándote de que encajen bien. Añade 2 hojas de laurel a la olla para un sabor adicional. Cubre la olla y cocina a fuego bajo durante aproximadamente 3-4 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor.
8. Una vez que la carne esté tierna, retira cuidadosamente los paquetes de la olla. Ábrelos para dejar escapar el vapor y deja que la carne repose por unos minutos. Si lo deseas, sube el fuego bajo la olla para reducir cualquier jugo restante a una salsa concentrada.
9. Desmenuza la carne usando dos tenedores, desechando cualquier hueso. Sirve los Mixiotes de Carnero con tortillas de maíz calientes, permitiendo que cada persona arme sus propios tacos. Ofrece cebollas encurtidas y salsa al lado para una comida completa y sabrosa.