Puerco en Salsa Verde

Ingredients

• 1.2 kilogramospaleta de cerdo — cortada en cubos de 3 cm
• 700 gramostomatillos — deshojados y enjuagados
• 3chiles serranos — sin tallo
• 1/2cebolla blanca — cortada en trozos
• 2 dientesajo — pelados
• 1 manojocilantro fresco — sin tallos gruesos
• 1/2 tazaagua — para aflojar las 4 tazas de salsa
• 1 cucharaditasal fina
• 2 ramasepazote
• 3 cucharadasmanteca o aceite neutro
• 2 tazascaldo de cerdo
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal

Method

1. Comience preparando los tomatillos. Retire las cáscaras de 700 gramos de tomatillos y enjuáguelos bajo agua tibia para eliminar cualquier residuo pegajoso. Colóquelos en un comal o sartén seco a fuego medio-alto. Ase los tomatillos, volteándolos ocasionalmente, hasta que estén carbonizados y suavizados, con manchas ennegrecidas en la piel. Esto tomará unos 5-7 minutos. Déjelos a un lado para que se enfríen un poco.
2. Mientras los tomatillos se enfrían, prepare los chiles serranos. Tome 3 chiles serranos y colóquelos en el mismo comal o sartén. Tuéstelos hasta que estén ampollados y ligeramente ennegrecidos por todos lados. Esto debería tomar unos 3-4 minutos. Una vez listos, retírelos del fuego y déjelos enfriar un poco.
3. En una licuadora, combine los tomatillos carbonizados, los chiles serranos tostados, 1/2 cebolla blanca (cortada en trozos) y 2 dientes de ajo. Licúe hasta lograr una consistencia suave. Si la mezcla parece demasiado espesa, agregue hasta 1/2 taza de agua para ayudar a licuar. Una vez suave, pruebe el adobo y ajuste con 1 cucharadita de sal fina si es necesario.
4. Caliente 3 cucharadas de manteca o aceite neutro en una olla grande de fondo grueso a fuego medio-alto. Corte la paleta de cerdo de 1.2 kilogramos en cubos de 5 cm. Trabajando en tandas, dore los cubos de cerdo en el aceite caliente, asegurándose de que cada pieza esté bien sellada por todos lados. Esto debería tomar unos 5-7 minutos por tanda. Retire el cerdo dorado y reserve.
5. Una vez que todo el cerdo esté dorado, devuélvalo a la olla y vierta el adobo licuado. Deje que el adobo se fría durante unos 5 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que se oscurezca ligeramente y se vuelva fragante. Este paso es crucial para desarrollar los sabores profundos de la salsa.
6. Agregue 2 tazas de caldo de cerdo a la olla, revolviendo para combinar con el adobo y el cerdo. Agregue 2 ramas de epazote para un sabor terroso. Lleve la mezcla a un suave hervor, luego reduzca el fuego a bajo. Cubra la olla y deje que hierva a fuego lento durante unos 45 minutos a 1 hora, o hasta que el cerdo esté tierno y la salsa se haya espesado y se adhiera a la carne.
7. Una vez que el cerdo esté tierno, pruebe la salsa y ajuste la sal si es necesario. Pique un manojo de cilantro fresco y mézclelo en la olla, permitiendo que el calor residual libere su aroma. Sirva el Puerco en Salsa Verde caliente, acompañado de tortillas de maíz calientes.