Tacos de Barbacoa

Ingredients

• 2 kilogramospaleta y pierna de cordero con hueso — cortadas en trozos grandes
• 6chiles guajillo secos — sin tallo ni semillas
• 3chiles ancho secos — sin tallo ni semillas
• 6 dientesajo
• 1cebolla blanca — cortada en cuartos
• 2hojas de laurel
• 1 cucharadaorégano mexicano
• 1 cucharaditacomino molido
• 4 hojas grandesde maguey — o de plátano, para forrar la cazuela
• 2 tazasgarbanzos y arroz cocidos — para el consomé bajo la rejilla
• 2 litrosagua
• 18tortillas de maíz — calentadas en el comal
• 1cebolla blanca — finamente picada, para la mesa
• 1 manojocilantro fresco — picado
• 2limones — cortados en gajos
• 1 tazasalsa borracha — para servir
• 1 cucharaditasal fina

Method

1. Comience preparando el adobo para el cordero. Retire los tallos y semillas de 6 chiles guajillo secos y 3 chiles ancho secos. Tueste los chiles en una sartén seca a fuego medio durante aproximadamente 1-2 minutos hasta que estén fragantes y ligeramente oscurecidos. Transfiera los chiles a un tazón y cúbralos con agua caliente, dejándolos remojar durante 15 minutos hasta que estén suaves.
2. En una licuadora, combine los chiles suavizados, 6 dientes de ajo, 1 cebolla blanca picada, 1 cucharada de orégano mexicano, 1 cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de sal fina. Licúe hasta obtener una pasta de adobo rica y suave. Frote generosamente los 2 kilogramos de paleta y pierna de cordero con hueso con la pasta de adobo, asegurándose de cubrir todas las superficies. Coloque la carne sazonada en un tazón grande, cúbrala y refrigérela durante la noche para permitir que los sabores penetren profundamente.
3. Al día siguiente, prepare una cazuela grande. Forre el fondo con 4 hojas grandes de maguey, superponiéndolas para crear una cama para el cordero. Coloque el cordero marinado sobre las hojas. Agregue 2 hojas de laurel y vierta 2 litros de agua alrededor de la carne, teniendo cuidado de no lavar el adobo.
4. Lleve lentamente la cazuela a un hervor suave a fuego bajo. Cubra la cazuela con una tapa que ajuste bien para atrapar el vapor. Cocine el cordero durante varias horas, revisando ocasionalmente para asegurarse de que el líquido se mantenga a un hervor suave. La carne estará lista cuando esté tierna y se deshaga fácilmente con un tenedor, indicando que ha rendido su dureza.
5. Una vez que el cordero esté tierno, retire la tapa y aumente ligeramente el calor para permitir que el líquido se reduzca y concentre en sabor. Este paso también ayudará a dorar los bordes del cordero, añadiendo un contraste de textura delicioso. El consomé debe tener un sabor rico y profundo y el cordero debe tener un exterior ligeramente crujiente.
6. Retire el cordero de la cazuela y déjelo reposar unos minutos. Desmenuce la carne usando dos tenedores, desechando cualquier hueso y exceso de grasa. Pruebe la carne y ajuste el sazonado con sal adicional si es necesario.
7. Caliente 18 tortillas de maíz en un comal caliente y seco hasta que estén flexibles y ligeramente chamuscadas. Pique finamente 1 cebolla blanca y un manojo de cilantro fresco. Sirva el cordero desmenuzado en las tortillas calientes, cubierto con cebolla picada, cilantro y un toque de jugo de limón. Ofrezca 1 taza de salsa borracha al lado para añadir calor y sabor.