Le smen, un incontournable des cuisines marocaines, trouve ses origines dans les régions montagneuses et constitue un élément essentiel de la kedra fassi. Ce beurre clarifié vieilli, souvent infusé d'herbes, n'est pas simplement une matière grasse de cuisson mais une signature culinaire. Dans les maisons de montagne comme dans les cuisines urbaines, une cuillerée est ajoutée aux tajines, apportant une profondeur et une richesse que l'huile d'olive ne peut reproduire.
Son goût est distinctement piquant et légèrement fromagé, avec des notes herbacées d'origan ou de thym sauvage et une nuance chaude et noisettée de fenugrec. Indispensable dans le garde-manger, le smen est utilisé avec parcimonie; un peu suffit à transformer les plats, en faisant un secret précieux de la cuisine marocaine.
